Alternatywa dla strukturyzowanych olejowych znaleziona?

Naukowcy z City College z Nowego Yorku donoszą o udanej transformacji olejów roślinnych do półstałej postaci. Aby tego dokonać zastosowano niskokaloryczne cukry. Wyniki badań zapowiadają alternatywę dla strukturyzowanych produktów olejowych wytwarzanych przy użyciu nasyconych kwasów tłuszczowych. Były one bowiem powiązane z wywoływaniem chorób wieńcowych, otyłości i cukrzycy.

Zespół prowadzony przez profesora chemii Georga Johna testował dwa cukrowe gelatory oparte na alkoholu, mannitol dioktanian (M8) oraz dioktanian sorbitol (S8). Oba są amfifiliowe, czyli są to cząsteczki które są przyciągane zarówno do wody jak i oleju. Użyto je na czterech typowych olejach zakupionych w lokalnych sklepach spożywczych: oleju rzepakowym, oleju z oliwek, oleju sojowym oraz oleju z pestek winogron.

Oleje są przekształcane do postaci znanych jako półstałe oleje strukturyzowane. Najbardziej znanymi są oleje roślinne i margaryna, takie substancje są także zawarte w słodyczach, ciastach i lukrze.

-Pokazaliśmy pierwsze środki zagęszczające dla oleju oparte na bazie cukrów – mówi profesor Georg John. Dodał on także, że obie substancje zostały uznane za bezpieczne zarówno przez Departament ds. Żywności i Leków, jak i przez GRAS. Dlatego też mogą być one stosowane w przetwarzaniu żywności.

Zarówno M8 i S8 wykazały doskonałą tendencje do żelowania dla wszystkich olejów, które były testowane. Zachowywały one stabilną postać przez kilka miesięcy. Żelowanie polega na tym, że po zmieszaniu z olejami środki żelujące samoorganizują się w krystaliczne, trójwymiarowe sieci, które zamieniają olej w kapsułki w ciekłej fazie. Optymalne żelowanie osiągnięto między 3 a 5 procentami użycia środka wiążącego.

Zauważono jednak pewne różnice między użytymi środkami. Żele manitolu miały postać nieprzezroczystą, w przeciwieństwie do tych wykonanych z sorbitolu.  Dlatego też ten pierwszy daje bardziej gęste sieci.

Mannitol okazał się być bardziej skutecznym gelatorem, tworząc silniejsze żele. Jednak jak zauważył profesor John, żele na bazie sorbitolu posiadają drobniejszą strukturę, dzięki czemu są lepiej przystosowane do specyficznych zastosowań.