Barwniki spożywcze - synteteyczne i naturalne

Barwniki spożywcze jako chemiczne dodatki nieobojętne dla ludzkiego zdrowia stosowane masowo w żywności przetworzonej stanowią temat publicznej debaty, problemem zainteresowały się media i świat naukowy. Obecność barwników spożywczych w produktach reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia, dlatego na dzień dzisiejszy mogą być one stosowane jedynie w możliwie najmniejszej dawce pozwalającej na uzyskanie określonego efektu.

Konsumenci stosują też syntetyczne barwniki spożywcze na własną rękę, np. kupując gotowe środki pozwalające na otrzymanie konkretnych kolorów wypieków czy jadalnych dekoracji. Tego rodzaju „farbki spożywcze” dają co prawda ładny efekt wizualny, ale trudno nazwać je zdrowymi. Na szczęście zamiast sięgać po tego typu produkty, można zrobić samodzielnie zdrowe barwniki naturalne; z owoców, warzyw oraz ziół.

Barwniki spożywcze dodawane do żywności w produkcji przemysłowej

Podstawowe kategorie barwników dodawanych do żywności

Podział barwników ze względu na kryterium pochodzenia:

• barwniki naturalne,
• barwniki identyczne z naturalnymi,
• barwniki syntetyczne organiczne,
• barwniki nieorganiczne.

Barwniki uznawane za szkodliwe

Część barwników wykorzystywanych w produkcji żywności w nadmiarze może okazać się bardzo szkodliwa, przypisuje się im działanie alergizujące, kancerogenne, a także wskazuje jako jedną z przyczyn nadpobudliwości u dzieci. Chcąc ich unikać, nie wystarczy wyeliminowanie z jadłospisu błękitnych napojów i świecących w ciemności cukierków, należy uważnie czytać etykiety i wykluczyć z menu produkty wysokoprzetworzone.

Barwniki uznane za potencjalnie szkodliwe dla zdrowia (zwłaszcza spożywane często i w dużych ilościach) to:

• E 102 (tartrazyna) - występuje w napojach gazowanych, zupkach instant, niektórych deserach, dżemach, marmoladach, syntetycznym miodzie;
• E 104 (żółcień chinolinowa) - dodawany m.in. do gazowanych napojów, galaretek owocowych, gotowych deserów;

• E 122 (azorubina) - stosowany w przemyśle cukierniczym, w różnego rodzaju wypiekach, a także w lodach czy dżemach;

• E 123 (amarant) - można go spotkać w płatkach śniadaniowych, gotowych ciastach, deserach w proszku, niektórych alkoholach;

• E 127 (erytrozyna) - znajduje się w ciastach w proszku, herbatnikach, przetworach, owocach w puszce;

• E129 (czerwień allura) - barwi ciasta biszkoptowe, herbatniki, galaretki oraz napoje;

• E 131 (błękit patentowy) - częsty dodatek do lodów i innych słodyczy;

• E 132 (indygokarmin) - występuje w lodach, słodyczach, słodkich napojach bezalkoholowych, wyrobach cukierniczych;
• E 133 (błękit brylantowy) - niekiedy wykorzystywany jest jako dodatek w przetworach warzywnych;

• E 142 (zieleń) - zawarty w niektórych słodyczach, ciastach w proszku, a także m.in. w groszku konserwowym;

• E 161a (flawoksantyna) - używana do oprysku pomarańczy;

• E 173 (aluminium) - stosowany m.in. w przemyśle cukierniczym;

• E 180 (litorlubina) - wykorzystywany do barwienie niektórych gatunków sera.

Barwniki neutralne dla zdrowia

Barwniki dodawane do produktów spożywczych, które uznane są za nieszkodliwe dla zdrowia:

• E 100 (kurkumina),
• E 101 (ryboflawina),
• E 140 (chlorofile),
• E 160a (beta karoten),
• E 160c (kapsantyna i kapsoubina),
• E 160d (likopen),
• E 162 (betanina - czerwień buraczana).

Barwniki syntetyczne do domowego użytku

Obecnie można bez problemu nabyć barwniki syntetyczne, stosowane przede wszystkim do wypieków i innych deserów. Używane okazjonalnie, raz na jakiś czas nie powinny zaszkodzić, ale trzeba dawkować je rozsądnie. Najlepiej też kupować te z atestem. Należy uważać na barwniki do jajek - nie nadają się do potraw czy wypieków, ponieważ mają mało atrakcyjny, mocno wyczuwalny słony smak.

Barwniki spożywcze dostępne są w postaci płynu, proszku oraz w formie żelu. Płynne są najtańsze, ale też najmniej intensywne. Produkty barwiące w proszku mają tę zaletę, iż są wygodne w użyciu, dawkowaniu i dają nasycone, żywe barwy. Z kolei barwniki żelowe, np. w tubkach, dobrze sprawdzają się m.in. przy dekorowaniu ciast, ciasteczek i tortów.

Zdrowa alternatywa - naturalne barwniki spożywcze

Zalety naturalnych barwników

Zamiast kupować gotowe, warto poświecić trochę czasu i wykonać samodzielnie w domu naturalne barwniki spożywcze. Ich przygotowanie nie jest kłopotliwe, wymaga jedynie trochę pracy, ale na pewno się opłaca. Jeśli zostaną dodane do potraw w niewielkiej ilości nie zmienią ich smaku. Co istotne, nie są szkodliwe dla zdrowia, nie trzeba obawiać się skutków ubocznych ani „przedawkowania”, a wręcz przeciwnie - dodatek niektórych z nich, np. spiruliny czy kurkumy podniesie wartość odżywczą dań. Barwniki domowe, przygotowane w większych ilościach mogą posłużyć dłużej, o ile zadba się o ich odpowiednie przechowywanie.

Barwniki różowe i czerwone

Takie efekty kolorystyczne można łatwo osiągnąć, przecierając przez sito kilkanaście sztuk świeżych (ewentualnie też mrożonych) malin - taki zabieg da naturalny różowy barwnik, tak samo postępuje się z jeżynami i jagodami dla uzyskania purpury. Czerwień otrzymuje się na ogół z buraków - wystarczy pokroić na ćwiartki umyte i obrane warzywo, zasypać cukrem i skropić niewielką ilością kwasku cytrynowego, po czym zagotować przez około 5-7 minut.

Barwniki zielone

Utarte awokado (zwykle wystarczy wykorzystać połowę tego owocu) zmieszane z lukrem da efekt jasnej, pastelowej zieleni. Dla uzyskania bardziej zdecydowanej barwy poleca się liście szpinaku - należy przecisnąć je przez płótno i zagotować, powstała masa posłuży do zabarwiania dań. Równie dobre efekty daje zblendowanie mrożonego szpinaku. Podobne właściwości ma też zdrowa spirulina - jej zastosowanie może nadać niektórym potrawom ładny, zielony kolor.

Barwniki niebieskie

Wydawać by się mogło, że odcienie niebieskiego nie są możliwe do uzyskania w naturalny sposób, ponieważ na ogół nie występują w większości naturalnych produktów. Jednak okazuje się, że ten kolor również jest osiągalny dzięki prostym domowym zabiegom - wystarczy użyć niewielkiej ilości soku z jagód, warto też ugotować te owoce z dodatkiem cukru, następnie przecedzić i nieco rozcieńczyć uzyskany płyn.

Barwniki pomarańczowe i żółte

Aby zabarwić cukrowe dekoracje na żółto, wystarczy zmieszać lukier z kurkumą - to zdrowa przyprawa, która nie zmienia smaku potraw, można ją też wykorzystywać np. do barwienia ryżu, jajecznicy z tofu, wegańskich puddingów, etc. Kolor pomarańczowy uzyskuje się poprzez wymieszanie z cukrem pudrem startej skórki z pomarańczy i podgotowanie tak otrzymanej masy.

Barwniki fioletowe i czarne

Naturalny czarny barwnik można zrobić dzięki użyciu bardzo mocnej esencji z kawy lub kakao. Inny sposób to rozpuszczenie węgla aptecznego - należy wymieszać go z niewielką ilością wrzącej wody. Z kolei fiolet wychodzi z połączenia barwnika niebieskiego z czerwonym, warto też spróbować metody z sokiem jagodowym (potrzebna jest jego większa ilość niż w przypadku koloru niebieskiego).

Barwniki brązowe

Chcąc pokolorować potrawę na brązowo, należy wykorzystać mocny napar z czarnej herbaty lub posłużyć się starym, sprawdzonym, „wielkanocnym” sposobem, czyli umytymi i krótko podgotowanymi (około 5-7 minut) łupinami z cebuli.

Autor: Aleksandra Bujas