Białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego

Białka obok węglowodanów i tłuszczy stanowią podstawowy składnik pożywienia. Odgrywają w organizmie ogromną rolę jako substancje budulcowe komórek, enzymów i hormonów. Zbudowane są z aminokwasów egzo- i endogennych oraz względnie egzogennych.

Te pierwsze nazywane są również niezbędnymi, gdyż organizm człowieka nie jest w stanie syntezować ich samodzielnie. Muszą być zatem dostarczane wraz ze spożywanym pokarmem. Do tej grupy należą: fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan i walina. Aminokwasy względnie egzogenne (arginina, histydyna, tyrozyna) są natomiast niezbędne przede wszystkim w czasie wzrostu i rozwoju organizmu, ale mogą być syntetyzowane wewnątrz ustroju z innych aminokwasów egzogennych.

Natomiast aminokwasy endogenne, określane są jako nie niezbędne, ponieważ mogą być wytwarzane samodzielnie przez ludzki organizm. Zaliczają się do nich: alanina, asparagina, cysteina, glicyna, glutamina, kwas asparaginowy i glutaminowy, prolina oraz seryna. Połączone wiązaniami peptydowymi aminokwasy tworzą wielkocząsteczkowe związki – peptydy, które przy osiągnięciu masy ok. 10 000 Da nazywane są białkami (proteinami).

Jeden ze sposobów klasyfikacji protein uznaje za kryterium ich pochodzenie, czyli występowanie w różnych produktach żywnościowych. Podział ten wyróżnia białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

BIAŁKA POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO

Źródłem białek należących do tej grupy jest mięso, mleko i jego przetwory oraz jaja. Średnia zawartość białka w tych produktach wynosi 15-18%. Odgrywają one dominującą rolę w pokrywaniu zapotrzebowania organizmu na białko, które wynosi przeciętnie 0,5 g białka/ kilogram masy ciała.

Za mięso uznaje się wszystkie części jadane zwierząt stałocieplnych (zwierzęta rzeźne, drób, dziczyzna), ryb i bezkręgowców. Zawartość protein w mięsie jest bardzo zróżnicowana. Zależy nie tylko od gatunku zwierzęcia, ale także od jego wieku, zawartości wody oraz stopnia odtłuszczenia tkanki mięsnej. Białka obecne w mięsie można podzielić na trzy grupy:

białka sarkoplazmy – frakcje miogenów (białka proste globularne, enzymy) i globuliny (mieszanina białek enzymatycznych);
białka miofibryli – frakcje miozyny i aktyny;
białka stromy (osłonowe) – kolagen i włókienkowe sarkosomy;

Do protein występujących w mięśniach należy również mioglobina. W naczyniach krwionośnych jest natomiast obecna hemoglobina. To im krew i mięso zawdzięczają swoje czerwone zabarwienie. Ponadto stanowią one dla człowieka podstawowe źródło żelaza.

Zobacz również:

Białka wchodzące w skład mleka charakteryzują się bardzo dużą wartością odżywczą. Można wśród nich wyróżnić dwie frakcje: kazeiny (76-86%), do której należą α-, β- i γ-kazeiny oraz frakcję białek serwatkowych (14-26%), w skład której wchodzą laktoglobuliny i laktoalbuminy. Bardzo istotnymi proteinami obecnymi w mleku są także immunoglobuliny. Odgrywają one ogromną rolę w reakcjach odpornościowych niemowląt. Zawartość białka w mleku krowim wynosi ok. 3 g/ 100 g mleka. Znacznie bogatszymi źródłami protein są jego przetwory, np. sery żółte, w których białko stanowi 19-30% składu lub sery twarogowe o zawartości białka rzędu 18-21%.

Białka jaj, podobnie jak białka mleka cechują się znaczną wartością odżywczą. Białko jaja zawiera w swoim składzie 10,6% protein w postaci roztworu wodnego. Obecne są wśród nich globuliny i albuminy. W największej ilości wśród protein białka występuje należąca do grupy glikofosfoprotein owoalbumina. W białku znajdują się także konoalbumina (owotransferyna), owomukoid, owoinhibitor, owomucyna i lizozym oraz w śladowych ilościach – owoflawoproteina i awidyna.

Białka wchodzą także w skład żółtka jaja i stanowią 16,6% jego zawartości. Proteiny obecne w żółtku dzielą się na trzy frakcje. W skład frakcji lipoproteinowej wchodzi zawierająca 23% lipidów lipowitelina. Frakcja fosfowitynowa obejmuje natomiast białka bogate w fosfor, takie jak witelina i witeleina. Trzecią frakcją jest frakcja liwetynowa, do której należą α-, β- i γ-liwetyny.

BIAŁKA POCHODZENIA ROŚLINNEGO

W świecie roślin białka występują w największej ilości w tzw. zbożach chlebowych, roślinach oleistych oraz nasionach roślin strączkowych. Zawartość białka w produktach roślinnych jest zdecydowanie niższa niż w produktach pochodzenia zwierzęcego i wynosi od średnio 1 do 2%. Jednak nie jest to reguła. Na przykład w suchych, dojrzałych nasionach roślin strączkowych, takich jak fasola, soja, soczewica, groch ilość białka może sięgać 25% i więcej.

Białka w ziarniakach zbóż (pszenicy, żyta, owsa, kukurydzy i in.) gromadzą się przede wszystkim w warstwie aleuronowej, czyli zewnętrznej warstwie bielma. Ich zawartość w zależności od odmiany, warunków klimatycznych, glebowych, sposobu uprawy i nawożenia waha się w granicach 7-20%. Wśród protein zbożowych obecne są albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny. W pszenicy białka prolaminy nazywane są glidyną, a białka gluteliny – gluteniną. To one podczas przygotowywania ciasta z mąki pszennej tworzą z wodą koloidalny kompleks, gluten.

Zawartość białka w nasionach roślin strączkowych wynosi od 17 do 40%, a w nasionach roślin oleistych od 10 do 20%. Wiele gatunków zalicza się równocześnie do grupy roślin oleistych i strączkowych, np. groch, soja, bób, soczewica, orzeszki ziemne. Występujące w nich białka należą głównie do globulin i składają się z frakcji leguminy i wiciliny. Wartość odżywcza białek roślin strączkowych i oleistych jest bardzo zróżnicowana, przy czym największą charakteryzuje się białko soi.

Wartość odżywcza białek jest bardzo zróżnicowana. Każdy posiłek składa się z białek o różnym składzie aminokwasów. Uznaje się, że najkorzystniejszymi proporcjami aminokwasów charakteryzuje się białko mleka i jaj. Białko o wysokiej przyswajalności mają także ser, ryż oraz mięso. Mięso choć jest uważane za źródło pełnowartościowego białka, zawiera niewystarczające ilości tryptofanu, metioniny i waliny. Aminokwasy te muszą być zatem dostarczone z innym pokarmem.

Metionina występuje np. w dużych ilościach w ziarnach zbożowych. One z kolei zawierają niewiele lizyny, którą można uzupełnić lizyną obecną w roślinach strączkowych. Bardzo istotne jest zatem odpowiednie zbalansowanie diety. Autorka książki pt. „Apteka natury” zaleca takie połączenia jak: chleb z serem, kasza lub ryż z mlekiem, fasola z ryżem, groch z mąką pszenną czy połączenie ryżu lub kukurydzy z fasolką szparagową, groszkiem zielonym i brukselką.

Należy jednak pamiętać, by we wszystkim zachowywać umiar. Choć niedożywienie białkowe ma bardzo poważne konsekwencje dla zdrowia, to nadmiar białka w diecie także może być szkodliwy. Spożywanie białka w ilościach przekraczających normę może przeciąża wątrobę i nerki, powodując patologiczny przerost tych narządów. U niemowląt i małych dzieci pojawiają się natomiast biegunki, kwasica, odwodnienie i podwyższona temperatura ciała.

Źródła:
Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL, Warszawa 2007,
Górska J.: Apteka natury. Poradnik zdrowia. Wyd. Morex, Janki 2005.

Autor: Marta Grochowska