Charakterystyka ziemniaka

Solanum tuberosum L to prawidłowa botaniczna nazwa tej rośliny. Najczęściej jednak używany jest synonim tej nazwy - ziemniak, w innych regionach Polski również znany jako pyry, kartofle czy grule. Ziemniak jest to gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych podobnie jak pomidor i tytoń.

Ziemniak przywędrował na nasz kontynent w XVI wieku z Ameryki Południowej ( Król Jan III Sobieski sprowadził tą roślinę dla swojej małżonki Marysieńki). Początkowo ziemniaki traktowano jako roślinę ozdobną i leczniczą, a później stały się podstawą wyżywienia, ratując od głodu ubogą ludność wielu krajów. W Polsce ziemniaki znalazły sprzyjające warunki klimatyczno - glebowe i są jedną z najbardziej rozpowszechnionych upraw, a pod względem ogólnego zbioru zajmują pierwsze miejsce wyprzedzając zboża. Polska, Chiny , Rosja i Indie stanowią czołówkę producentów tej rośliny. Roczne zbiory ziemniaka w Polsce to ok. 13,5 - 15,5 mln ton. Ziemniaki są wykorzystywane na wiele sposobów, aż 49% zbiorów jest przeznaczana na cele paszowe, 20% trafia do bezpośredniej konsumpcji,12% to sadzeniaki, 5 % jest przetwarzana np. na frytki, susze, kostki ziemniaczane, 0,5 % jest eksportowana, a 13 % stanowią ubytki i straty, głównie w przechowalnictwie.

W Polsce od wielu lat utrzymuje się bardzo wysoka w porównaniu do innych krajów konsumpcja ziemniaków, zjadamy średnio około 121 kg ziemniaków na osobę, natomiast w krajach Europy Zachodniej spożycie tego warzywa jest prawie o połowę niższe niż w Polsce.

Najważniejszą częścią ziemniaka jest zgrubiały pęd podziemny zwany bulwą lub kłębem, natomiast cały nadziemny pęd, czyli łodyga, liście, kwiaty są trujące, ponieważ zawierają toksyczny składnik: solaninę, która powoduje zatrucia pokarmowe (głownie u dzieci). Solanina występuje również w ziemniakach młodych - zielonych, niedojrzałych oraz w przestarzałych kiełkujących - dlatego nie zaleca się spożywania takich ziemniaków lub należy je grubo obrać i gotować w dużej ilości wody, dzięki czemu część tej substancji się rozpuści.

Ziemniak w 75% składa się z wody, resztę stanowi sucha masa a w niej 18,5 % skrobia, 2% białka oraz 1,5% błonnika. Ziemianki są bardzo dobrym źródłem składników odżywczych, zawierają magnez, potas, fosfor, żelazo, mangan, wapń oraz niską zawartość sodu - dzięki czemu mogą być spożywane przez osoby cierpiące na nadciśnienie. Ziemianki nie zawierają cholesterolu, są wolne od nasyconych kwasów tłuszczowych, zawierają niewielką ilość tylko 2%, ale za to łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka oraz dużo błonnika, dzięki czemu wpływają na korzystnie na zaparcia. Ziemniaki są również doskonałym źródłem witamin, zawierają witaminy D, E, K, B1, B3, B6, kawas foliowy oraz dużą ilość witaminy C.

Zobacz również:

Ziemniaki uznawane są za warzywo tuczące, ale nie do końca jest to prawdą. Ziemniak sam w sobie jest rośliną niskokaloryczną 100 gram ziemniaka dostarcza nam 77 kcal, natomiast po dodaniu do ziemniaków, sosu, masła, śmietany, skwarków ziemniaki stają się prawdziwą bombą kaloryczną. Puree ziemniaczane dostarcza nam ponad 90 kcal/100g, a ziemniaki okraszane tłuszczem roślinnym 110 kcal/100g. Jeszcze bardziej kaloryczne, są dania w skład których wchodzą ziemniaki, np.: kopytka, placki ziemniaczane czy pyzy, takie posiłki w niewielkiej ilości mogą nam jednorazowo dostarczyć nawet 300 - 400 kcal.

Ważny jest również sposób ich przygotowana, najzdrowsze, najmniej kaloryczne i lekkostrawne są ziemniaki gotowane na parze lub w mundurkach, przez co nie tracą tak dużo cennych składników odżywczych i witamin (głównie witaminy C), ważna też jest długość obróbki termicznej, im dłużej je gotujemy tym tracą więcej składników odżywczych, dlatego zaleca się gotowanie ziemniaków w mundurkach ok. 15 - 20 minut ( w zależności od typu ziemniaka) w osolonej wodzie - by ograniczyć straty do minimum. Ziemniaki można też piec np. w foli aluminiowej, najważniejsze jest by unikać smażenia, ponieważ ziemniaki chłoną jak gąbka spore ilości tłuszczu i stają się wysokokaloryczne oraz ciężkostrawne.

Największy wybór ziemniaków przypada na wczesne lato, a młode ziemniaki zawierają mało skrobi i nie są sypkie, im starsze kartofle tym są bardziej kaloryczne, ponieważ mają większą zawartość skrobi oraz są bardziej mączyste i zawierają w porównaniu do młodych ziemniaków mniej witaminy C, natomiast zawierają większą ilość witaminy B1 i B6 oraz fosforu, potasu.

Występuje kilka typów kulinarnych ziemniaków, dzielimy je na:

- typ A - twardy, sałatkowy (zachowuje formę podczas obróbki termicznej)

- typ B - średnio twardy, ogólnoużytkowy (pod koniec gotowania stają się kruche - nadają się na placki, frytki)

- typ C - mączysty - nadające się do pieczenia, przygotowania dań ziemniaczanych np. kopytek oraz puree

- typ D - bardzo mączysty - suchy i bardzo mocno się rozgotowujący, przez co nie ma zbyt wielu zwolenników,

Kupując ziemniaki warto zwrócić uwagę na ich wygląd zewnętrzny, powinny być jednolite, gładkie, nieuszkodzone, nie mogę być zielone a ich miąższ powinien być w jednolitej barwie.

Warto spożywać ziemniaki, ze względu na bogactwo składników, których są źródłem, natomiast należy pamiętać, że ich niska kaloryczność oraz lekkostrawność jest tylko po odpowiednim ich przygotowaniu.

Dietetyk Naturhouse
Karolina Żmuda
NaturHouse Kraków
Ul. Wielopole 30

Tel.: (12) 422-50-47