Chleb z pełnych ziaren: smaczniejszy i bardziej apetyczny

Nowe badanie opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistry pokazuje sposób na robienie chleba z pełnej mąki, który byłby kuszący dla większej liczby ludzi. Okazuje się, że kluczem do uczynienia takiego pieczywa bardziej apetycznym i pachnącym jest umiejętność kontroli pewnego chemicznego składnika, który pojawia się w chlebie.

Dodajmy jeszcze, iż specjaliści od żywienia zgodnie powtarzają, iż pieczywo z pełnych ziaren jest o wiele zdrowsze niż pieczywo z mąki rafinowanej.

Devin G. Peterson wyjaśnia, iż mąka z pełnych ziaren zawiera w sobie wszystkie 3 warstwy ziarna – otręby, kiełki i bielmo. Natomiast mąka rafinowana zawiera tylko bielmo.

Pełna mąka zawiera więcej włókien pokarmowych oraz składników nazywanych fitochemikaliami, które mogą redukować ryzyko raka, chorób serca, otyłości i cukrzycy.

Mimo tych wszystkich zalet pełnego pieczywa, konsumenci często wybierają biały chleb, ponieważ wolą jego smak i zapach.

Peterson chciał dowiedzieć się, w jaki sposób jeden składnik występujący w białej mące wpływa na smak i zapach pieczywa. Skupił się więc na kwasie FA (kwas ferulowy), który występuje w otrębach.

Wiedziano już wcześniej, że FA znosi jeden z krytycznych składników dla zapachu pieczonego chleba.

Kiedy naukowcy dodali FA do ciasta z białej mąki, chleb pachniał i smakował jak chleb pszenny.

Badacze powiązali te zmiany ze zredukowaną liczbą składników, które pomagają ukształtować zapach chleba. Zrozumienie tych chemicznych reakcji pozwoli piekarzom na produkcję smaczniejszego i zdrowszego pieczywa.