Glutaminian sodu wpływa otyłość i stłuszczenie wątroby

Popularna przyprawa do potraw - glutaminian monosodowy (MSG) - okazuje się mieć związek z otyłością i zaburzeniami metabolicznymi (syndrom metaboliczny) oraz postępującymi chorobami wątroby.

Najnowsze badania wyodrębniły glutaminian sodu jak istotny czynnik wywoławczy otyłości i pokazały, że restrykcyjna dieta nie jest w stanie przeciwdziałać tym efektom, co najwyżej może zahamować rozwijające się choroby wątroby, będące również skutkiem spożywania glutaminianu sodu.

Czym jest glutaminian sodu i skąd sie wziął?

Glutaminian sodu jest pochodną aminokwasów - solą kwasu glutaminowego. Występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, między innymi w mięsach, rybach, warzywach w formie związanej z białkiem lub w formie wolnej na przykład w pomidorach, mleku, serach. Glutaminian sodu stosuje się powszechnie jako wzmacniacz smaku - takie działanie ma jedynie w formie wolnej. Smak, który nadaje został nazwany umami - jest to piąty podstawowy smak, jaki wyodrębniamy w jedzeniu.

Wzmacniacze smaku zawierające glutaminian sodu były stosowane już w starożytności - zawierał go sos rybny poddany fermentacji, którym Rzymianie doprawiali potrawy. Także na Dalekim Wschodzie od setek lat wykorzystywano jako dodatek smakowy pewien wodorost, zwany kombu. Dopiero w 1908 roku, profesor chemii na Cesarskim Uniwersytecie Tokijskim, Kikunae Ikeda wyizolował z wodorostów związek chemiczny - kwas glutaminowy, który nadawał im ten unikatowy smak - nazwany wtedy umami. Niedługo po tym odkryciu rozpoczęła się produkcja przyprawy składającej się z oczyszczonego glutaminianu sodu i została ochrzczona mianem "esencja smaku". Aktualnie glutaminian sodu jest powszechnie występującym składnikiem wielu komercyjnych produktów spożywczych, w szczególności przetworzonych.

Poszukiwania negatywnych efektów ubocznych MSG

Makoto Fujimoto, wraz z międzynarodową grupą naukowców z Japonii, Stanów Zjednoczonych i Włoch, przeprowadził szczegółowe testy na myszach, które były na diecie niskokalorycznej i zwykłej, monitorując ich wzrost wagi ciała i rozwój niealkoholowego stłuszczenia wątroby, a szczególnie jego przejścia w niealkoholowe stłuszczeniowe zapalenie wątroby (NASH), które jest rodzajem przewlekłego zapalenia wątroby niewynikającego z nadmiernego spożycia alkoholu, ale z innych czynników. Wyniki tych badań zostały opublikowane w artykule sugerującym, że restrykcyjna dieta może przynieść poprawę w postępującym etapie NASH, ale nie zapobiegnie samej inicjacji choroby oraz otyłości przez MSG. Wysokokaloryczna dieta jest w stanie rozwinąć stan chorobowy w zwłóknienie i zapalenie wątroby oraz raka wątroby.

Chociaż glutaminian sodu (MSG) został uznany za bezpieczny dodatek do jedzenia, to nadal nie jest znane jego dawkowanie, interakcja z innymi substancjami i lekami, skutki spożycia wśród różnych grup społecznych, oraz wpływ na przewlekłe choroby zapalne i neurologiczne - podaje w wątpliwość dr Sampath Parthasarathy, w Florida Hospital Chair in Cardiovascular Sciences, na University of Central Florida w Orlando, w Stanach Zjednoczonych. Twierdzi również, że sugestie płynące z ostatnich badań Fujimoto mogą pomóc w przyszłym zapobieganiu otyłości wśród dzieci.