Gotowanie produktów bogatych w tłuszcze dostarcza więcej energii

Naszym przodkom nie trzeba było wiele jedzenia, żeby uzyskać ilość kalorii potrzebnych do przetrwania. To częściowo wyjaśnia nasz apetyt na tłuste jedzenie, które ma dwa razy tyle kalorii, co produkty bogate w białka i skrobię.

Jednak inaczej niż nasi przodkowie prowadzimy życie osiadłe, a tłuste, kaloryczne jedzenie nie jest już czymś rzadkim, co - w obliczu epidemii otyłości - przetrwania nie ułatwia.

Nowe badania opublikowane w American Journal of Physical Anthropology sugerują, że przez gotowanie, praktykę właściwą tylko ludziom, można uwolnić jeszcze więcej kalorii z jedzenia bogatego w tłuszcze.

Emily Groopman, doktorantka na Uniwersytecie Columbia w Nowym Jorku i główna autorka, wyjaśnia powód  badań:

- Dowiedziono, że gotowanie jedzenia bogatego w skrobię i białko zmniejsza liczbę kalorii, ale kiedy zaczęłam przeglądać literaturę, okazało się, że nikt tak naprawdę nie badał trzeciego głównego składnika odżywczego – tłuszczu.

Groopman wraz z zespołem odkryła, że myszy, które dostawały gotowane pokarmy bogate w tłuszcze, przytyły bardziej niż myszy karmione taką samą ilością jedzenia niegotowanego.

Gotowanie uwalnia tłuszcze zawarte w komórkach i sprawia, że łatwiej je strawić

Przez kilka tygodni dwadzieścia myszy było na czterech różnych dietach bazujących na orzeszkach ziemnych. Dzięki monitorowaniu wagi każdej myszy, ruchu i ilości spożytego jedzenia naukowcy wywnioskowali, że myszy czerpały więcej energii z gotowanych orzechów niż z surowych.

Po przebadaniu odchodów zwierząt naukowcy odkryli, że tłuszcze zostały strawione w większym stopniu, kiedy orzechy były gotowane.

Powód stał się jasny, gdy przeanalizowali komórki orzechów. Orzeszki ziemne to 50% tłuszczu, ale podczas trawienia większość jest niedostępna, bo komórki surowych orzechów mają twarde ściany. W dodatku tłuszcz jest magazynowany w strukturach zwanych oleosomami, które są otoczone przez oleozyny, białka utrudniające trawienie. Po ugotowaniu ściany komórkowe zmieniały się tak, by uwalniać więcej tłuszczów zawartych w komórce.

Badania te ukazują znaczenie gotowania w lepszym wykorzystaniu jedzenia, ale również dostarczają informacji, które mogą być nam dziś przydatne, np. że gotując można dostosować liczbę kalorii w żywności przetwarzanej do potrzeb konsumenta.

Aleksandra Żyła