Jakość posiłków serwowanych w restauracjach wciąż kuleje

Non stop bombarduje się nas informacjami, że powinniśmy jeść zdrowiej – ograniczyć sól, cukier i tłuszcze. Niestety, restauracje i firmy fast foodowe wcale tego nie ułatwiają. Co prawda, zachowują pozory: jedna z firm udostępniła listę zawierającą liczbę kalorii, które zawierają serwowane przez nią produkty, a obok frytek i burgerów w barze szybkiej obsługi możesz zamówić sałatkę.

Jednakże zdaniem naukowców proces przemiany sposobu odżywiania jest zbyt powolny, by znacząco zmienił się stan zdrowia Amerykanów.

W ostatnim tygodniu w magazynie JAMA Internal Medicine opublikował badanie, porównujące menu ośmiu znanych sieci fast food z roku 1997 i 2010. Okazało się, że jakość serwowanych przez nie posiłków w skali stustopniowej wzrosła jedynie o trzy punkty.

Obecnie naukowcy porównują dwa badania, z których wyciągnięto podobne wnioski. W pierwszym, również opublikowanym w JAMA, badacze z Centrum Nauki i Sprawy Publicznej, pracownicy Northwestern University Feinberg School of Medicine, grupa królików doświadczalnych i rzecznicy konsumentów zbadali poziom sody w daniach typu fast food. Polegając na informacjach dostarczonych przez producentów, porównali poziom sody w 2005, 2008 i 2011 roku. Co prawda ciągu tych sześciu lat zawartość sody zmalała o 3,5%, jednak producenci ukryli informacje na temat zawartości soli w posiłkach.

Chociaż w niektórych produktach zaobserwowano spadek sody o co najmniej 30%, w ich znakomitej większości jej zawartość wzrosła o tą samą wartość, co świadczy o braku istotnych zmian w zawartości sodu przez lata trwania eksperymentu - piszą autorzy.

Według badań, które ukazały się w 2010 roku, Amerykanie spożywają średnio 1500 miligramów soli w ciągu dnia. Duża ilość z nich przekracza tę liczę dwukrotnie. Jedynie 11% tej przyprawy spożywają w przygotowanych przez siebie posiłkach, natomiast ponad 80 pochodzi z żywności przetworzonej i serwowanej w restauracjach.

Powszechnie wiadomo, że nadmierne solenie powoduje wzrost ciśnienia krwi u ponad 65% dorosłych. Jeśli wynik jest większy niż 120/80 mm Hg, ryzyko zawału serca wzrasta aż o 2,5 raza w stosunku do osób, których ciśnienie nie przekracza normy. Obniżenie poziomu sodu jest dużym wyzwaniem ze względu na jej powszechną obecność w posiłkach.

Zobacz również:

- Podczas gdy w Świecie Idealnym taka informacja wystarczyłaby by zmotywować chorych do pracy nad obniżeniem ciśnienia, w rzeczywistości zarówno oni jak i lekarze nie reagują na wzrost poziomu sodu w przetworzonej żywności. - stwierdzają naukowcy.

Brak osiągnięć w procesie ograniczenia sodu jest spowodowane tym, że 33% dziennego przydziału kalorii przypadającego na Amerykanina jest przyswajane z posiłków jadanych poza domem. Ze świecą można szukać kogoś przygotowującego posiłki od podstaw lub czytającego etykiety produktów. - stwierdza autor badania, dr. Stephen Havas, profesor profilaktyki z Northwestern University Feinberg School of Medicine. - Większość ludzi albo nie chce tego robić, albo nie wie jak się za to zabrać. Producenci żywności przetworzonej nie chcą zadbać obniżenie poziomu sodu, bo zastąpienie jej zdrowszym składnikiem jest zbyt kosztowne. Interesującym jest fakt, że płatki śniadaniowe, kupowane w Stanach Zjednoczonych mają wyższy poziom sodu niż dokładnie takie same, nabyte w Finlandii – da się?

Nadmierne spożywanie soli nie jest jedyną szwankującą w diecie Amerykanów kwestią. W innym badaniu, które ukazało się w JAMA naukowcy przyjrzeli się składowi posiłków z 19 różnych restauracji i odkryli, że oprócz sodu, zatrważa też ilość występujących w nich kalorii i tłuszczów nasyconych.

Badacze z Uniwersytetu w Toronto oszacowali wartości odżywcze ponad trzech tysięcy kombinacji, na którą składało się 685 dań głównych i 156 deserów. Średnio każda zawierała ponad tysiąc kalorii, czyli więcej niż połowę sugerowanego dziennego przydziału. Poza tym, każdy posiłek miał w składzie 151% sody, 89% tłuszczów, 83% tłuszczów nasyconych i trans i 60% cholesterolu.

Bazując na tych wynikach, naukowcy orzekli, że zmiana sposobu przygotowania posiłków w restauracjach powinna być priorytetem w dziedzinie zdrowia publicznego. Zaznaczyli, że stosunkowo niski jest poziom tłuszczów trans, co przypisali agresywnej kampanii publicznej oraz zasugerowali, że posiłki, które są sprzedawane jako zdrowe, powinny mieć bogatszy skład.

W lipcu w Annals of Internal Medicine ukazał się raport, wedle którego zakaz używania tłuszczy trans w nowojorskich restauracjach pomogło mieszkańcom ograniczyć ich spożywanie, czyli próba wprowadzenia zmian może mieć pozytywny efekt. Zmiany są jednak nadal czysto hipotetyczne i niestety zdaniem ekspertów ciężko będzie polepszyć nawyki żywieniowe Amerykanów dopóki nie wprowadzi się przepisów zaostrzających sposoby przygotowywania posiłków w sieciach fast food. Zakaz podobny do tego w Nowym Jorku może pomóc obniżyć zawartość sodu w serwowanych posiłkach. Redukcja zawartości sody w przetworzonej żywności o połowę mogłaby zapobiec przedwczesnej śmierci ponad 150 tysięcy osób.

Producenci żywności mogą ograniczyć ilość sody w produktach, ale pewnie nie zrobią tego dopóki nie zostaną do tego zmuszeni przez policję federalną. Jedyną rzeczą, która może rozwiązać ten problem jest wprowadzenie ustawy przez Food and Drug Administration. Wówczas restauracje i producenci będą musieli przykładać do tego wagę - stwierdza Havas.

Ponieważ Amerykanie wydają w barach i restauracjach 42% pieniędzy przeznaczonych na jedzenie, odnalezienie metody na ograniczenie tłuszczu, soli i kalorii staje się równie złożonym problemem co otyłość i cukrzyca. Nie każda strategia działa – na przykład w Nowym Jorku Mayor Bloomberg próbował zakazać używania dużej ilości sody, ale raport pokazał, że nie jest to najbardziej skuteczna metoda na zmianę sposobu żywienia wśród Amerykanów.

Opracowała:

Weronika Fryben