Kasztany jadalne – właściwości i zastosowanie

Kasztany jadalne zyskały popularność dzięki swoim walorom smakowym. Najbardziej znane są owoce pieczone, które można kupić na targach i kiermaszach w okresie jesienno-zimowym. Przez Polaków kojarzone są nie tylko z francuską „kuchnią uliczną", ale również z kuchnią wyrafinowaną, ze względu na ich brak w codziennym jadłospisie. Należy zaznaczyć, że kasztany mają wiele wartości odżywczych, a także należą do produktów bezglutenowych.

Kasztany są doskonałym źródłem błonnika, witaminy C oraz sacharozy. Ze względu na obecność wielu składników mineralnych takich jak żelazo, wapń, miedź, fosfor, potas, magnez i escyna są doceniane nie tylko w kuchni, ale również w medycynie naturalnej. Pozytywnie wpływają na pamięć i koncentrację, układ krwionośny i pokarmowy, a ze względu na obecność kwasu foliowego polecane są przyszłym matkom. Znalazły zastosowanie również w kosmetyce - jako składnik kremów i szamponów przeznaczonych do skóry tłustej lub podrażnionej.

Charakterystyka kasztana jadalnego

Kasztany jadalne były znane już w XVI wieku, głównie w rejonach śródziemnomorskich. Cieszyły się szczególną popularnością w miesiącach zimowych, zwłaszcza w regionach górskich. Były substytutem zbóż i początkowo żywili się nimi ubodzy oraz ludzie z niższych grup społecznych. Gdy popularność zyskały ziemniaki i kukurydza, a dodatkowo zarazy kasztanowców występujące od XVII wieku wpłynęły na zmniejszenie populacji tych drzew, kasztany przestały być powszechnie wykorzystywane.

Kasztan dziki i kasztan jadalny

W Polce zazwyczaj kasztan dziki i jadalny są ze sobą mylone bądź utożsamiane. Równie często pojawiają się pytania, czy owoce występujących w Polsce kasztanów można jeść. Choć drzewa rosnące w Europie Środkowej należą do rodzaju kasztanowców, nie jest to ta sama rodzina, do której należy kasztanowiec jadalny.

Kasztana jadalnego trudno znaleźć w Polsce, gdyż jest to drzewo lubiące ciepły klimat pozbawiony srogich zim. Najpowszechniej występuje w rejonie Basenu Morza Śródziemnego, gdzie osiąga olbrzymie rozmiary i może żyć kilka tysięcy lat. Spotykany jest również w innych rejonach Europy Południowej i Zachodniej, gdzie zimy są łagodniejsze, na przykład we Francji i Holandii.

Wygląd drzewa i owoców kasztana jadalnego

Średnio drzewa kasztanowca mają wysokość około 15-20 metrów, ale najdorodniejsze okazy mogą sięgać nawet 35 metrów. Czerwiec i lipiec są miesiącami kwitnienia, w których pojawiają się 35-centymetrowe, żółte, stojące kwiatostany, następnie przeradzające się w owoce pokryte zieloną kopulą z charakterystycznymi kolcami. Same orzechy o cienkiej, brązowej i błyszczącej skórce z zachowanymi szyjkami słupka dojrzewają od października do listopada. Poza owocami charakterystyczne są skórzaste, bardzo długie i piłkowate liście.

Wartości odżywcze kasztanów jadalnych

Kasztany jadalne są przede wszystkim źródłem węglowodanów, błonnika i witaminy C, której porównywalna ilość występuje w cytrynie. Ponadto wartości odżywcze kasztanów oraz produktów zbożowych są podobne, jednak te pierwsze nie zawierają glutenu. W składzie kasztanów jadalnych obecne jest żelazo, wapń, miedź, fosfor, potas i magnez, a także escyna, czyli związek chemiczny uszczelniający naczynia krwionośne, lecytyna pozytywnie wpływająca na pamięć i koncentrację oraz nienasycone kwasy tłuszczowe - kwas oleinowy oraz kwas palmitolejowy. Owoce kasztanowca obfitują w dużą dawkę kwasu foliowego, dzięki czemu poleca się je przyszłym matkom. Trzeba jednak pamiętać, że kasztany należą do produktów wysokokalorycznych, choć ich wartość energetyczna jest mniejsza niż innych gatunków orzechów. Wynika to z przewagi zawartości skrobi nad tłuszczami.

Wartości odżywcze (w 100 g surowych/pieczonych kasztanów):

• wartość energetyczna - 213/245 kcal;
• białko ogółem - 2,42/3,17 g;
• tłuszcz - 2,26/2,20 g;
• węglowodany - 45,54/52,96 (w tym cukry proste: 0/10,60 g);
• błonnik - 8,1/5,1 g;
• witamina C - 43,0/26,0 mg;
• tiamina - 0,238/0,243 mg;
• ryboflawina - 0,168/0,175 mg;
• niacyna - 1,179/1,342 mg;
• witamina B6 - 0,376/0,497 mg;
• kwas foliowy - 62/70 µg;
• witamina A - 28 IU;
• wapń - 27/29 mg;
• żelazo - 1,01/0,91 mg;
• magnez - 32/33 mg;
• fosfor - 93/107 mg;
• potas - 518/592 mg;
• sód - 3/2 mg;
• cynk - 0,52/0,57 mg;
• kwasy tłuszczowe nasycone - 0,425 g;
• kwasy tłuszczowe jednonienasycone - 0,780 g;
• kwasy tłuszczowe wielonienasycone - 0,894 g.

Właściwości zdrowotne kasztanów jadalnych

Kasztany jadalne są lekkostrawne i łatwoprzyswajalne, a ze względu na wysoką zawartość potasu i magnezu poleca się je sportowcom oraz osobom narażonym na stres. Dzięki bogactwu kwasu foliowego powinny się po nie sięgać kobiety w ciąży oraz z niedoborem tego związku. Włączenie kasztanów jadalnych do diety wspomaga odporność oraz przeciwdziała infekcjom, głównie dzięki wysokiemu stężeniu witaminy C w owocach. Spożywanie orzechów kasztana ma także pozytywny wpływ na układ krwionośny, gdyż escyna w nich obecna rozszerza naczynia krwionośne przy jednoczesnym działaniu uszczelniającym oraz przyspiesza leczenie obrzęków i pomaga w problemach z żylakami. Ze względu na obecność dobrych kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość błonnika (1/5 dziennego zapotrzebowania) kasztany mogą obniżać cholesterol. Niska zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych oraz sodu sprawia, że owoce kasztanowca mogą jeść osoby z chorobami serca i podwyższonym ciśnieniem tętniczym.

Kasztany jadalne przy celiakii

Chorujący na celiakię oraz inne osoby będące na diecie bezglutenowej mogą bez obaw spożywać kasztany jadalne w każdej postaci. Orzechy kasztanowca wykorzystuje się również do produkcji mąki będącej doskonałą alternatywą dla zawierającej gluten mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej oraz często zanieczyszczonej glutenem mąki owsianej.

Mąka kasztanowa ma podobną do mąki tradycyjnej konsystencję, jednak nie jest tak samo pulchna. Charakteryzuje ją lekko orzechowy smak kasztanów, dlatego najlepiej nadaje się do dań przygotowywanych na słodko - pierogów, naleśników, ciast.

Kasztany jadalne a alergia

Unikać kasztanów jadalnych powinny osoby uczulone na lateks ze względu na reakcję krzyżową zachodzącą między kasztanami a lateksem. Ze względu na podobieństwa w budowie chemicznej tych dwóch produktów, organizm alergika, mimo braku bezpośredniego kontaktu z alergenem - lateksem, reaguje gwałtownie na kasztany, co może doprowadzić do wstrząsu anafilaktycznego.

Zastosowanie kasztanów jadalnych w diecie świętej Hildegardy

Święta Hildegarda, uznawana za największą średniowieczną znawczynię medycyny naturalnej i zielarkę, jest autorką diety orkiszowo-warzywno-owocowej, która opiera się na trzech zasadniczych składnikach: orkiszu, kasztanach jadalnych i koprze włoskim. Orkisz ze względu na swoje właściwości lecznicze był podstawowym składnikiem kuracji i włączano go do trzech głównych posiłków (śniadania, obiadu i kolacji). Koper miał pomagać w dolegliwościach pokarmowo-trawiennych, natomiast kasztany Hildegarda ceniła ze względu na podobieństwo ich wartości odżywczych i zbóż. Przygotowywała je pod wszystkimi postaciami - gotowane, pieczone i smażone. Miały być pożywką nie tylko dla ciała, ale również dla duszy.

Wykorzystanie kasztanów jadanych w leczeniu wątroby i trzustki

Kasztany jadalne według świętej Hildegardy miały działać leczniczo na trzustkę i wątrobę. Święta zalecała spożywanie ciepłych, pieczonych kasztanów przy chorobach trzustki, natomiast na schorzenia wątrobowe przygotowywała specjalny preparat z kasztanów i miodu: „Kiedy boli wątroba, zgnieć miąższ kasztanów jadalnych, włóż je do miodu (3 łyżki na 100 g miodu), potem spożywaj ten miód często, a twoja wątroba zostanie uzdrowiona”.

Wykorzystanie kasztanów jadalnych w leczeniu bólów głowy

Święta Hildegarda przygotowała również przepis dla osób chcących uchronić się przed chorobą Alzheimera, poprawić pamięć, ustabilizować nerwy oraz pozbyć się bólu głowy. Według średniowiecznej zielarki: „człowiek, którego mózg z powodu suchości jest pusty i dlatego jego głowa robi się słaba, niech ugotuje owoce w wodzie bez dodatków. Powinien on spożywać je często przed i po posiłku, a jego mózg urośnie i zostanie ponownie napełniony, zaś jego nerwy staną się silne i ustąpią także bóle głowy”.

Zastosowanie kasztanów jadalnych w kosmetyce

Wyciągi z kasztana stosowane do leczenia urazów, obrzęków i problemów zakrzepowych wykorzystuje się również w kosmetyce. Substancje te są składnikiem maseczek i kremów głównie przeznaczonych do cery naczynkowej. Poza tym orzechy kasztanowca wykorzystuje się również do produkcji szamponów i odżywek zapobiegających przetłuszczaniu się włosów oraz łagodzących stany zapalne głowy. Tego typu kosmetyki są szczególnie polecane osobom z łojotokowym zapaleniem skóry. Ważnym surowcem do produkcji preparatów kosmetycznych są liście, łupiny i kora kasztanowca, z których przygotowuje się odwary o właściwościach kojących.

Wykorzystanie kasztanów jadalnych w kuchni

Wybór kasztanów jadalnych

Wybierając kasztany jadalne, trzeba zwracać uwagę na to, aby ich łupinka była nieuszkodzona, błyszcząca i gładka, bez dziurek, które mogłyby sugerować obecność robaka. Orzech powinien być dość ciężki, co świadczy o tym, że nie jest wysuszony w środku. Najlepiej wykorzystać kasztany w niedługim czasie po zakupie, gdyż można je przechowywać maksymalnie do tygodnia. Chcąc wydłużyć ich okres przydatności do spożycia, warto trzymać je w lodówce lub zamrozić, wkładając do foliowych woreczków. Świeże kasztany dostępne są w sezonie jesienno-zimowym na targach lub w marketach, a przez resztę roku znajdziemy je ugotowane i sprzedawane w sklepach w próżniowych opakowaniach.

Przyrządzanie kasztanów jadalnych

Kasztany mają charakterystyczny, lekko orzechowy smak. Można je wykorzystać do dań głównych, deserów, zup, sosów i puree. Z mąki kasztanowej przygotowuje się chleb, wypieki lub naleśniki i racuchy. Poza tym można jeść kasztany na surowo, jednak najbardziej popularne są gotowane lub pieczone. W takiej postaci są doskonałą przekąską lub dodatkiem do dań głównych - na przykład zastępują słodkie ziemniaki. Kasztanowe desery szczególną popularnością cieszą się we Francji i Włoszech, gdzie kasztany podaje się z czekoladą, śmietanką lub w wersji kandyzowanej.

Przykładowe przepisy

Pieczone kasztany jadalne

Składniki:

• kasztany jadalne.
  

Sposób przygotowania:

Kasztany umyć, osuszyć i naciąć na krzyż ich wypukłą stronę. Zalać wodą na co najmniej 30 minut, potem osuszyć i przełożyć na blachę naciętą stroną do góry. Piec ok. 25 minut w temperaturze 200 stopni, aż łupinka otworzy się i wygnie na zewnątrz. Z jeszcze gorących ściągnąć łupinkę łącznie ze skórką. Podawać ciepłe. Przydatne do spożycia są tylko żółte kasztany, ciemne zabarwienie sugeruje, że orzechy kasztanowca są zepsute.

Zupa z kasztanów jadalnych

Składniki:

• 25 dag kasztanów;
• 1 l bulionu lub rosołu;
• kawałek selera naciowego;
• 2 łyżki śmietany do zup;
• łyżka masła;
• sól, pieprz;
• grzanki.

Sposób przygotowania:

Kasztany gotowane lub prażone, obrane z łupinek i skórek wrzucamy do garnka i zalewamy bulionem. Gdy się zagotują, dodajemy pokrojonego selera i dusimy 45 minut. Pod koniec doprawiamy solą, pieprzem, masłem i śmietaną. Miksujemy na jednolitą masę i ozdabiamy grzankami.

Puree kasztanowe

Składniki:

• 30 kasztanów,
• 1 łyżka cukru,
• 120 ml wody (pół szklanki),
• odrobina masła.

Sposób przygotowania:

Kasztany pieczemy, obieramy i drobno kroimy. Następnie mieszamy wodę z cukrem, dodajemy kasztany i trzymamy na małym ogniu przez 15 minut, cały czas mieszając, aby się nie przypaliło. Na koniec miksujemy do uzyskania jednolitej masy.

Ciasto kasztanowe

Składniki:

• 150 g masła,
• 100 g cukru,
• 4 jaja,
• porcja purée z kasztanów,
• 100 g mąki,
• mała łyżka proszku do pieczenia,
• szczypta soli,
• 4 twarde gruszki,
• polewa czekoladowa.

Sposób przygotowania:

Łączymy masło z cukrem i żółtkami i mieszamy, aż kolor masy stanie się jasnożółty. Dodajemy purée kasztanowe i ponownie mieszamy. Łączymy mąkę z proszkiem do pieczenia, a białka ubijamy z solą. Cały czas mieszając, do purée z kasztanów wlewamy małymi porcjami na zmianę: białka z solą i mąkę z proszkiem do pieczenia. Masa powinna być gęsta oraz jednorodna. Wlewamy ciasto na blachę nasmarowaną masłem, na wierzchu układamy gruszki pokrojone w plasterki. Pieczemy 40 minut w 180 stopniach. Dekorujemy polewą.

Autor: Paulina Zięciak