Kawa w kapsułkach jest bardziej kancerogenna?

Kawa w kapsułkach, tak bardzo aktualnie na fali, ma zawierać znacznie więcej furanu, czyli molekuły prawdopodobnie kancerogennej, niż inne typy kawy. Bez paniki jednakże: ilości tej substancji są bardzo poniżej maksymalnych rekomendowanych dawek.

Kawa jest napojem najpowszechniej konsumowanym na całym świecie, a więc jej wpływ na zdrowie publiczne nie powinien być zaniedbywany. Wiele badań zresztą już pokazało jej korzystne działanie, polegające na redukcji ryzyka wystąpienia incydentu naczyniowo-mózgowego (udar mózgu), albo jeszcze redukcji ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2.

Ale jej sposób przygotowania znacznie ewoluował w ciągu ostatnich lat, a wraz - przede wszystkim - z pojawieniem się maszyn z kapsułkami albo z dozownikami, aktualizacja naszej wiedzy na temat składu molekularnego kawy wydaje się bardzo ważna.

Ponieważ, jeśli nawet w naszych uprzemysłowionych krajach mamy to szczęście, iż możemy jeść tak, aby nasycić głód, to obecność w produktach pokarmowych pewnych substancji, podejrzewanych o to, iż mogą być szkodliwe dla naszego zdrowia (pestycydy kancerogenne, bisfenol A reprotoksyczny...) niepokoi w rzeczywistości coraz bardziej większość konsumentów.

Kawa w kapsułkach: mistrzostwo furanów

Naukowcy z Uniwersytetu w Barcelonie w Hiszpanii, zrozumieli to wyzwanie i przeprowadzili badania porównawcze między różnymi typami kawy, aktualnie dostępnymi do konsumpcji.

Aby tego dokonać, naukowcy zastosowali automatyczną metodę analityczną (SPME – mikroekstrakcja do fazy stałej - w połączeniu z chromatografią gazową i spektrometrią masową), aby zmierzyć koncentrację furanów w rzech typach kawy: w przygotowywanej w maszynie z filtrem (normalna albo bezkofeinowa), w rozpuszczalnej, w przygotowanej w procesie perkolacji oraz w kawie najnowszej ze wszystkich kaw – w kapsułce.

Rezultaty tych badań ukazały się w najnowszym numerze przelądu Foof Chemistry. Stężenie furanu w kawie espresso (43 do 146 nanogramów na mililitr) przekracza stężenie w kawie przgotowanej w maszynie z filtrem, gdzie stwierdzono progi od 20 do 78 nanogramów furanu na mililitr, a także stężenie furanu od 14 do 65 nanogramów w kawie bezkofeinowej.

Kawa rozpuszczalna ma jeszcze stężenia – od 12 do 35 nanogramów furanu na mililitr. Natomiast, kawa przygotowywana z kapsułki bije wszelkie możliwe rekordy – od 117 do 244 nanogramów furanu na mililitr kawy!

Furan nie może wyparować z kapsułki

Te wysokie poziomy furanu biorą się z tego, iż kapsułki, hermetycznie zamknięte, nie pozwalają furanowi, który jest bardzo lotny, na wyparowanie, podczas gdy maszyna do przygotowywania kawy z kapsułek używa wody o bardzo wysokim ciśnieniu, co prowadzi do uwolnienia tego sładnika do napoju, wyjaśnia Javier Santos, badacz na Uniwersytecie w Barcelonie oraz autor artykułu.

A więc? Otóż, furan, organiczny związek heterocykliczny (jeden układ cykliczny o czterech atomach węgla oraz jednym atomie tlenu), który tworzy się w tracie termicznego przetwarzania produktów spożywczych, okazał się kancerogenny w trakcie badań przeprowadzonych w laboratorium na zwierzętach.

Furan jest więc trochę homologiczny do akrylamidu, czyli molekuły, która powstaje w produktach grilowanych (stąd więc ich smak i zapach), i który jest również kancerogenny.

Niewielkie zagrożenie dla zdrowia

Aby zmniejszyć stężenie furanu w kawie, istnieją jednakże pewne sztuczki: pozostawienie filiżanki na parę chwil, aby furan się ulotnił, albo jeszcze - przygotowywanie kawy z nieco chłodniejszą wodą. Ale jeśli lubimy bardzo gorącą kawę, albo kiedy się śpieszymy, jaki jest wtedy wpływ takiego napoju na nasze zdrowie?

A priori, nie ma czym się niepokoić. Znając średnią konsumpcję kawy, badacze ocenili średnią dzienną dawkę furanu na około 0,03 mikrograma do 0,38 mikrograma na kilogram masy ciała, czyli bardzo poniżej maksymalnej zalecanej dawki (2 mikrogramy na kilogram masy ciała).

A więc, taki próg możemy osiągnąć jedynie konsumując 20 filiżanek kawy w kapsułkach, 30 espresso albo 200 kaw rozpuszczalnych na dzień (szacunki dla filiżanek 40-milimetrowych oraz dla 70-kilogramowego kosumenta).

Można się spokojnie założyć, że pierwsze symptomy takiego nadmiernego spożycia kawy nie byłyby związane z działaniem kancerogennym furanu, ale raczej z konsekwencjami działania kofeiny na poziomie zdrowia sercowo-naczyniowego.