Pasteryzacja - obalamy mity

Moda na zdrową żywność coraz bardziej rozpowszechnia się w polskim społeczeństwie. Coraz uważniej patrzymy na etykietki produktów żywnościowych, doszukując się w ich zawartości środków chemicznych z rodziny „E”. Jednocześnie z nieufnością podchodzimy do innych środków konserwacji żywności, które są przecież niezbędne.

Jedna z najstarszych i najzdrowszych metod czyli pasteryzacja utożsamiana jest z pozbawieniem żywności wartości odżywczych. Nic bardziej błędnego.

Pasteryzacja zastępuje stosowanie sztucznych konserwantów z katalogu „E…”

Z pasteryzacją spotykamy się codziennie, kupując produkty żywnościowe i napoje. Pasteryzowane są prawie wszystkie produkty mleczne, zaprawy, soki, nektary i piwo. Większość z tego, co kupujemy, nie przetrwałoby długo w naszej lodówce, gdyby nie proces pasteryzacji. W końcu mleko, które stoi na półce w sklepie, nie jest prosto od krowy, bo nie może być. Pasteryzacja, stworzona w połowie XIX wieku przez Ludwika Pasteura, polega na podgrzewaniu danego produktu do wysokiej temperatury w celu zniszczenia drobnoustrojów chorobotwórczych i enzymów oraz uniemożliwienia ich rozwoju. Dzięki temu nie ma potrzeby stosowania chemicznych środków konserwujących.W rzeczywistości pasteryzacji używa się zamiast sztucznych konserwantów z grupy „E…”. To jedna z najbardziej naturalnych metod konserwacji żywności, która pozwala zachować smak i wartości odżywcze produktu.

Każdy produkt pasteryzuje się inaczej

Różnorodność produktów żywnościowych sprawia, że branża spożywcza stosuje różne odmiany pasteryzacji, takich jak sterylizacja UHT, tyndalizacja czy znane z domowych sposobów wekowanie.Sterylizacji UHT (Ultra High Temperature) podlega mleko. Produkt w ciągu 2 minut podgrzewany jest w specjalnym zamkniętym urządzeniu, zwanym pasteryzatorem do temperatury 100 °C lub wyższej (135 °C), a potem błyskawicznie schładzany do temperatury pokojowej. Proces ten zabija florę bakteryjną, nie zmieniając jednocześnie smaku ani wartości zdrowotnych produktu.

Tzw. tyndalizacja, czyli metoda potrójnej pasteryzacji stworzona przez Jana Tyndalla, stosowana jest do utrwalania przetworów mięsnych takich jak np. bigos, gulasz, szynka i konserwy oraz grzybów, fasolki, groszku czy kalafiora. Pasteryzacja przeprowadzana jest trzykrotnie co 24 godziny w temperaturze 65 - 85 stopni °C (proces trwa 30 minut). Temperatura taka ma szczególne znaczenie dla produktów posiadających tłuszcz, który
z jednej strony utrudnia eliminacje bakterii, z drugiej zaś w wyższej temperaturze ulega zniszczeniu, przez co potrawa traci swój charakter. Pojawiające się po każdym etapie opóźnione formy wegetatywne bakterii giną na długi czas, zaś własności produktów mięsnych pozostają zachowane.

Zobacz również:

Produkty takie jak mięsa, bigos czy zupy można wekować, co również przedłuża ich okres do spożycia. Wekowanie odbywa się bez dostępu powietrza i jest chyba najpowszechniej stosowanym domowym sposobem konserwacji.

Soki i piwo

Soki pasteryzuje się w zależności od ich pochodzenia (w różnych temperaturach soki owocowe i warzywne), natomiast piwo w neutralnej dla jakości i smaku temperaturze 60 -70 °C.
Jak zauważa Maciej Chołdrych (piwoznawca):

W przypadku piwa pasteryzacja oznacza, że może ono stać na sklepowych półkach przez kilka-kilkanaście miesięcy i zachowywać swój smak, trwałość i charakter, oczywiście przy zachowaniu odpowiednich warunków przechowywania i ogólnej wysokiej jakości produktu.

Mit piwa niepasteryzowanego

Mit o szkodliwości konserwacji i pasteryzacji nie omija także piwa. Bardzo często błędnie podaje się, że pasteryzacja jest szkodliwa, bo jest to pewien sposób konserwacji produktu.

W tym samym czasie piwa niepasteryzowane określa się jako naturalne i nieutrwalane. Tymczasem i jedne i drugie są dobre, a każde z nich ma swoje miejsce na rynku oraz swoich zwolenników. Zdaniem ekspertów sprawa z pasteryzacją lub jej brakiem wygląda nieco inaczej niż w przekazach marketingowych:

Maciej Chołdrych wyjaśnia:

- W przypadku piw niepasteryzowanych to nie brak procesu pasteryzacji świadczy o ich jakości. Tak samo jak wszystkie produkty, mogą być one doskonałe, średnie i zwyczajnie kiepskie. Wielu konsumentów błędnie przyjmuje obecność pasteryzacji lub jej brak jako wyznacznik jakości. Zarówno piwa pasteryzowane jak i niepasteryzowane mogą być doskonałe z zupełnie innych względów, takich jak jakość surowców, technologia itp.

Jak piwo niepasteryzowane to przeważnie przy browarze

- Warto pamiętać, że w przypadku piw niepasteryzowanych sprawdza się zasada „im bliżej browaru – tym lepiej”, bo w procesie transportu do sklepu czy oddalonych restauracji nawet kilka dni w ekstremalnych warunkach, jak światło i wysoka temperatura, może spowodować jego zepsucie. Dotyczy to szczególnie okresu letniego – mówi Chołdrych.

Prawdziwe niepasteryzowane powinno być zatem „prosto z browaru”, bo okres do spożycia takiego produktu wynosi najczęściej 4-5 tygodni, maksymalnie dwa miesiące, zależnie od ilości zastosowanego alkoholu, chmielu i stosowanych rozlewni oraz warunków przechowywania i transportu z browaru do punktu sprzedaży.
Maciej Chołdrych dodaje:

- W piwach pasteryzowanych ten problem nie istnieje, bo piwo jest tak zakonserwowane, że żadne mikroorganizmy nie dostaną się do niego nawet przez kilkanaście miesięcy. A jednocześnie produkt zachowuje swój smak i charakter. Oczywiście, także i takie piwo możemy zepsuć, przechowując je w nieodpowiednich warunkach takich jak: silne nasłonecznienie, wysokie lub niskie (ujemne) temperatury. Ale to już są sytuacje ekstremalne.

Pasteryzacja a mikrofiltracja

Niektórzy producenci stosują zamiennie technikę konserwowania piwa, jaką jest mikrofiltracja. Jest to sposób na ominięcie pasteryzacji, który polega na filtrowaniu piwa przez mikrofiltr, usuwający wszelkie enzymy i drobnoustroje. Efekt tego zabiegu jest bardzo zbliżony do pasteryzacji, tyle że bez obróbki termicznej.

Maciej Chołdrych podkreśla:
- Jeżeli zobaczymy wyrób określony na etykiecie jako „niepasteryzowany”, a jego trwałość będzie zbliżona do trwałości piw pasteryzowanych (np. kilka miesięcy, pół roku, a nawet kilkanaście miesięcy), to albo mamy do czynienia ze zwykłym oszustwem, albo wybiegiem, który pozwala obejść pasteryzację, nie rezygnując jednak z zastępczych procesów, takich jak mikrofiltracja.

– A w rzeczywistości mikroflitracja to rodzaj konserwacji piwa. Tak samo jak w przypadku pasteryzacji nie pozwalamy na pracę bakterii i dzikich drożdży, dzięki czemu piwo nie psuje się, stojąc na półce nawet kilkanaście miesięcy.

Generalnie trwałość piwa zależy od zawartości alkoholu i chmielu, które są doskonałymi i naturalnymi konserwantami, zatem znane są piwa mocno chmielone o wysokiej zawartości alkoholu, których trwałość jest zdecydowanie wydłużona. Kolejnym przykładem utrwalania są piwa fermentowane wtórnie w butelce. Drożdże znajdujące się w butelce przerabiają cukier dosypany przed zakorkowaniem na alkohol, po czym piwo leżakuje i dojrzewa w opakowaniu nawet kilka lat.

Tymczasem moda na tzw. niepasteryzowane przybiera niekiedy ciekawe formy. Piwo z dłuższą - kilkumiesięczną datą ważności, które stoi na półce w supermarkecie, by skusić nieświadomego konsumenta przedstawiane jest jako niepasteryzowane, naturalne. Mit piwa niepasteryzowanego, acz konserwowanego to najlepszy przykład manipulacji, z którą mamy obecnie do czynienia.