Piwna marynata zmniejsza poziom szkodliwych substancji w grillowanym mięsie

Zapachy lata – słodki zapach rozkwitających kwiatów, woń świeżo ściętej trawy i aromat grillowanego mięsa – już wkrótce będą z nami. Aktualnie badacze donoszą, że to samo piwo, które piją ludzie przy przydomowych grillach, używane jako marynata, pomaga zredukować poziom potencjalnie szkodliwych substancji w grillowanym mięsie. Badanie ukazało się w „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

Rakotwórcze substancje a grillowanie

I.M.P.L.V.O. Ferreiera i współpracownicy wyjaśniają, że ostatnie badania pokazały związek między spożywaniem grillowanego mięsa a zwiększonym występowaniem raka jelita grubego. Wielopierścieniowe węglowodany aromatyczne (PAHs) są substancjami, które występują również w dymie papierosowym i spalinach samochodowych i są powiązane z rakiem u zwierząt laboratoryjnych, chociaż nie ma pewności, że takie zagrożenie rakiem jest możliwe dla ludzi. Jednak Komisja Europejska ustanowiła odpowiednie wskaźniki dla występowania i czynników rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodanów aromatycznych w jedzeniu i przypisała maksymalne poziomy tych składników w jedzeniu. Piwne, winne oraz herbaciane marynaty mogą zredukować poziom potencjalnych substancji rakotwórczych w tak przyrządzanym mięsie, ale do tej pory nie wiedziano, jak piwne marynaty wpływają na poziom PAH w jedzeniu.

Zdrowotne zasługi piwa

Badacze grillowali na węglu drzewnym części wieprzowiny, które wcześniej były marynowane w piwie Pilsner, piwie bezalkoholowym oraz mocnym ciemnym piwie. Ciemne piwo miało najsilniejsze efekty – zredukowało poziom PAH prawie o połowę w porównaniu z niemarynowaną wieprzowiną. „W ten sposób spożycie mięsa marynowanego w piwie może być traktowane jako strategia łagodząca jego skutki”, dodają badacze.

Katarzyna Kupczyk