Prawidłowe procesy obróbki żywności

Prawidłowe żywienie wiąże się nie tylko z dostarczaniem organizmowi odpowiedniej ilości energii i składników odżywczych, ale także prawidłową obróbką żywności. Właściwe przygotowanie posiłków sprzyja lepszemu trawieniu i przyswajaniu wartości odżywczych przez organizm.

• obróbkę wstępną
• obróbkę właściwą

• Płukanie, którego celem jest usunięcie z powierzchni produktów wszelkich zanieczyszczeń mechanicznych, bakterii oraz pasożytów. Warto wiedzieć, że warzywa i owoce powinny być płukane krótko zarówno przed jak i po obraniu.

• Moczenie, które wykorzystuje się przy produktach roślinnych, które muszą być gotowane przez dłuższy czas. Moczyć można takie produkty jak: soja, fasola, gruba kasza, suszone owoce.

• Obieranie stosowane jest w przypadku niektórych produktów. Warto wiedzieć, że ten zabieg powinien zostać ograniczony do minimum, gdyż może prowadzić do dużych strat witamin i innych składników odżywczych.

• Rozdrabnianie jest procesem, który ma na celu zapewnienie lepszej strawności produktów, skracając przy tym ich czas gotowania. Do rozdrabniania warzyw i owoców najlepiej używać noży i tarek nierdzewnych, gdyż w ten sposób dochodzi do mniejszych strat witaminowych.

• Gotowanie wiąże się z ogrzewaniem produktów we wrzącej wodzie w temperaturze około 100°C lub pod zwiększonym ciśnieniem w naczyniach ciśnieniowych w temperaturze 110°C.

• Gotowanie na parze polega na poddawaniu produktu działaniu pary wodnej. Jest to wykonywane w warunkach normalnego lub podwyższonego ciśnienia. Takiej obróbce podlegają głównie ziemniaki, warzywa i mięso. Potrawy gotowane nie tylko są łatwostrawne, ale również bardziej smaczne. Przy gotowaniu należy zwrócić uwagę na temperaturę odpowiednią dla danego produktu.

• Smażenie wiąże się z ogrzewaniem produktów przy pomocy tłuszczu lub ogrzewaniem bezpośrednio płytami grzewczymi. Do smażenia najlepiej używać oleju rzepakowego oraz oliwy z oliwek. Nie powinno się stosować masła ani margaryny, ponieważ wysoka temperatura sprawia, że wytwarzają się z nich szkodliwe związki.

• Duszenie jest uznawane za proces pośredni pomiędzy gotowaniem a smażeniem. Tej metody obróbki żywności najczęściej używa się do przygotowania potraw z mięsa, drobiu, ryb i jarzyn. W pierwszej kolejności produkt zostaje poddany smażeniu, natomiast po zarumienieniu nadal gotuje się go pod przykryciem w niewielkiej ilości wody. Temperatura duszenia mieści się w granicach 100°C. Potrawy duszone są nie tylko lekkostrawne, ale również odnajdują swoje zastosowanie w kuracjach dietetycznych. Warto jednak wiedzieć, że podczas duszenia dochodzi do straty witamin z grupy B.

• Pieczenie wiąże się z ogrzewaniem produktu gorącym, suchym powietrzem. Najczęściej tę metodę przygotowywania potraw wykorzystuje się przy potrawach z ryb, mięsa, drobiu, warzyw, owoców i mąki. Temperatura wykorzystywana przy pieczeniu wynosi 180-250°C.

• powoduje straty podczas gotowania
• powoduje straty witamin (głównie witamin A, B i C)
• powoduje przesuszenie i spieczenie powierzchni w trakcie smażenia
• prowadzi do powstawania gorzkich substancji w związku z miejscowym spaleniem
• powoduje niekorzystne zmiany barwy produktów

• Po pierwsze warto wybierać odpowiednią obróbkę termiczną w zależności od produktu.
• Po drugie istotna jest odpowiednia regulacja temperatury.
• Po trzecie warto zapobiegać procesom wysychania potraw.