Produkty świeże, mrożone, czy w konserwie?

Jakie wybrać? Czy aby się dobrze odżywiać, należy zawsze jeść na świeżo? Produkty mrożone nie byłyby równie zdrowe? A jeśli chodzi o konserwy, powinniśmy je koniecznie wyrzucić z naszego menu? Słowo - klucz: świeżość. Świeżość, to jest kwestia smaku, ale także wartości odżywcze.

Generalnie, im bardziej produkt jest świeży, tym wyższa jest jego wartość odżywcza. Ilość zawartych witamin i minerałów w owocach i warzywach zaczyna spadać już od momentu zbioru. Te składniki odżywcze są szczególnie wrażliwe na światło, tlen, ciepło, a także, oczywiście, na procesy przetwarzania. Produkty pokarmowe świeże są wrażliwe. Niczemu nie służy kupowanie brokułów, które są najbogatsze w witaminę C, jeśli mamy je zamiar zanurzyć następnie w trzech litrach wrzącej wody i gotować przez 20 minut. Regułą generalną jest to, w celu zachowania właściwości odżywczych warzyw, że jemy je surowe albo gotujemy je na parze albo w niewielkiej ilości wody - i to bardzo krótko!

Zamrożone, czemu nie?

Jeśli nie możemy dostać produktów naprawdę świeżych, jak na przykład, w środku zimy, możemy swobodnie zwrócić się w stronę warzyw i owoców mrożonych. Te produkty są przetwarzane natychmiast po zbiorze, co redukuje do minimum utratę składników odżywczych. Proces zamrażania sam w sobie także pomaga w zachowaniu składników odżywczych. Produkty te są myte, czyszczone, często pokrojone (praktyczne!), a później bardzo szybko zamrażane w niskiej temperaturze.

Zobacz również:

Konserwa: rehabilitacja?

Proces termiczny stosowany, zanim dany produkt pokarmowy trafi do konserwy, niszczy od 30% do 50% witamin, w zależności właśnie od typu produktu. Jeśli chodzi o minerały, to nawet jeśli są one bardziej odporne na ciepło, to jednakże „gubią” się one dosłownie w wodzie, którą napełnia się puszkę. Od tej podstawowej reguły jest jeden wyjątek, warty zauważenia: rośliny strączkowe, wyjątkowe źródło protein i włókien pokarmowych. Soczewica, czerwona fasola, zielony groszek, ciecierzyca i wszystkie inne z tej samej rodziny, tolerują one bardzo dobrze proces, w którym powstają konserwy.

Wartość odżywcza roślin strączkowych w puszcze jest porównywalna do wartości roślin strączkowych naturalnych. Oznacza to, że mimo utraty składników odżywczych, spożywanie owoców i warzyw w konserwie nie jest, samo w sobie, złym pomysłem. Lepiej jest bowiem jeść warzywa i owoce nawet w tej postaci niż nie jeść ich w ogóle.
W rzeczywistości, największą wadą warzyw i owoców w konserwie jest ich zawartość, w zależności od przypadku, soli i cukru. To dlatego zaleca się płukanie ich zanim się je zje (tak, nawet owoce!). Należy zrobić to samo z roślinami strączkowymi, które również kąpią się w płynie bogatym w sód.

Poza tym, fakt umycia roślin strączkowych eliminuje niektóre cukry odpowiedzialne za wytwarzanie gazów. W rzadkich przypadkach, zaleca się nawet spożywanie produktów konserwowych raczej niż produktów świeżych. Dlatego też, tuńczyk w puszcze (tuńczyk biały, tuńczyk żółtopłetwy), jest lepszy dla zdrowia, w pewnym sensie, niż tuńczyk świeży (błękitnopłetwy). Ten ostatni jest bogatszy w kwasy omega-3, ale też przedstawia sobą wysoki poziom skażenia rtęcią. Musimy więc ograniczać jego spożycie. Ważna uwaga: proces produkowania konserwy z tuńczyka nie odtruwa raczej ryby. Chodzi raczej o inne gatunki tuńczyków.

Ciepło: szkodliwe i użyteczne

Witamina C jest wyjątkowo wrażliwa na ciepło. Proces blanszowania we wrzącej wodzie, który poprzedza zamrażanie, powoduje, na przykład, utratę około 35% zawartości witaminy C w brokułach. I na odwrót, ten sam proces może zwiększyć stężenie niektórych antyoksydantów, takich jak na przykład beta-karoten w marchewce oraz likopen w pomidorach.