Sery pleśniowe – dla kogo, rodzaje i wartości odżywcze

Niektóre kolacje bywają wykwintne, z wieloma niecodziennymi daniami. Na takich spotkaniach nie może zabraknąć serów pleśniowych, które kojarzą się z elegancją, winem oraz Francją. Pomysłów na dania z dodatkiem tych produktów jest mnóstwo i wciąż pojawiają się nowe.

Smak serów pleśniowych jest bardzo charakterystyczny, więc nie każdy je lubi. Wrogowie tego przysmaku często porównują jego zapach do spotniałych skarpetek albo dziwią się, jak można jeść coś zepsutego i spleśniałego. Jednak sery pleśniowe pomimo wszystkich swoich wad są bardzo zdrowe. Mają wiele wartości odżywczych, ale niestety nie mogą być spożywane przez każdego.

Rodzaje serów pleśniowych

Sery pleśniowe to produkty, które są wytwarzane z mleka krowiego i koziego. Różnią się smakiem oraz zapachem. Niektóre są intensywniejsze, a inne delikatniejsze. Wszystko zależy od tego, jakiego rodzaju jest dany ser. Mikroflora tworzona przez dodatek bakterii i drożdży podkreśla istotę sera, czyli jego smak, zapach, konsystencję oraz kolor. Odróżnić od siebie sery pozwala rodzaj pleśni.

• Sery z porostem białej pleśni - mają kremową konsystencję i ciemniejsze barwy. Przykładami takich serów są Camembert i Brie. Świetnie sprawdzają się jako przekąski, ich smak idealnie podkreśla wino.
• Sery z przerostem niebieskiej pleśni - na przykład Gorgonzola czy Roquefort. To sery o charakterystycznym i mocniejszym smaku oraz zapachu. Sprawdzają się jako dodatek do mięs, sałatek czy przekąsek. W trakcie produkcji dodaje się do nich grzyby Penicillium. Następnie nakłuwa się ser, by ułatwić dostęp powietrzu, dzięki czemu pleśń rozwija się szybciej.

Gatunki serów pleśniowych

Brie

To jeden z najpopularniejszych serów pleśniowych. Pochodzi z Francji, należy do gatunków podpuszczkowych. Produkowany z krowiego mleka. Najczęściej ma postać okrągłego bloczka, z którego wykrawa się trójkąty. Charakteryzuje się intensywnym smakiem. Jego zapach jest delikatny i kojarzy się z pieczarkami. Jasnożółte wnętrze skrywa się pod białą, aksamitną skórką. W sklepach Brie można znaleźć z różnymi dodatkami: ziołami, pieprzem, orzechami czy pieczarkami.

Roquefort

To najbardziej ceniony gatunek sera pleśniowego. Wytwarzany jest we Francji z mleka owczego. Na 1 kg sera potrzeba aż 4,5 litrów mleka. Roquefort dojrzewa w grotach, gdzie panuje niska temperatura i bardzo duża wilgotność. Nie wiadomo, gdzie dokładnie ser się przetrzymuje, ponieważ nazwa jaskiń została zastrzeżona. Ten ser pleśniowy ma wyraźny, pikantny smak, jego miąższ jest kruchy i wilgotny. Roquefort wykorzystuje się do wielu dań i dodatków: sosów, sałatek, mięs, a nawet do deserów (w połączeniu z czekoladą i orzechami).

Camembert

Przepis na Camembert powstał pod koniec XVIII wieku. Ser jest wytwarzany w Normandii z mleka krowiego. Sprzedaje się go w postaci małych krążków. Powinien być jedzony najpóźniej tydzień od daty produkcji. Camembert ma łagodny smak, a w środku jest kremowy (nie żółty). Ten ser pleśniowy, tak samo jak Brie, sprzedaje się z różnymi dodatkami oraz wykorzystuje w podobnych celach.

Gorgonzola

Pochodzi z Włoch i jest produkowana z mleka krowiego od IX wieku. Do niektórych produktów dodaje się śmietanę. Podobnie jak Roquefort, dojrzewa w jaskiniach. Ma blady, słomkowy kolor, ale pikantny smak. Jej lekka konsystencja sprawia, że rozpływa się w ustach, chociaż posiada ostry, grzybowy zapach. Gorgonzolę najczęściej dodaje się do sałatek oraz dipów.

Bleu de Bresse

Przerośnięty i cały pokryty pleśnią ser pochodzący z Francji. Otrzymywany jest z mleka krowiego. Ma cienką i błyszczącą skórkę. Zarówno smak, jak i konsystencja są bardzo delikatne.

Lazur

Lazur to najmłodsza odmiana sera pleśniowego. Produkuje się go od 60 lat. Smakiem i wyglądem przypomina Roquefort, ponieważ tworzy się go z dodatkiem tych samych bakterii. Charakteryzuje go ostry, maślany smak, w środku jest kruchy, zaś intensywny zapach kojarzy się z grzybami. Lazur ma wiele zastosowań w kuchni. Wykorzystuje się go do sosów, sałatek, dań mięsnych czy rybnych.

Właściwości zdrowotne serów pleśniowych

Mikro- i makroskładniki w serach pleśniowych

Sery pleśniowe zawierają bardzo dużo wapnia i fosforu wzmacniających kości oraz zęby. Dzięki tym mikroskładnikom jest się mniej narażonym na złamania czy zwichnięcia, można również zapomnieć o próchnicy.

Wykwintny dodatek do wielu dań jest bogatym źródłem potasu i sodu. Elektrolity te są niezwykle ważne jeśli chodzi o prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Pomagają w utrzymaniu optymalnego ciśnienia tętniczego krwi, biorą udział w procesie skurczów mięśni (dotyczy to również mięśnia sercowego).

Witaminy w serach pleśniowych

Wbrew pozorom sery pleśniowe zawierają wiele witamin, m.in. witaminy A, B2, D, E i K. Witamina A jest odpowiedzialna za dobre widzenie oraz buduje szkliwo. Witamina B2 pomaga w procesach trawienia, przyspiesza metabolizm, zwiększa odporność i wpływa na wzrok. Witamina D wpływa na układ krążenia, wzmacnia zęby i kości, pomaga zachować szczupłą sylwetkę. Witamina E jest niezbędna do zachowania płodności, opóźnia procesy starzenia. Zaś witamina K wpływa na krzepliwość krwi.

Zawartość tyrozyny

Ser pleśniowy to źródło tyrozyny, czyli aminokwasu, który wpływa na stan psychiczny. Dzięki niemu poprawia się samopoczucie oraz zmniejsza się zmęczenie, co chroni przed wpadnięciem w depresję i destrukcyjnym wpływem stresu. Tyrozyna ma wpływ również na metabolizm, zwiększa odporność oraz pomaga zachować elastyczną i jędrną skórę.

Wady serów pleśniowych

Jedzenia serów pleśniowych nie poleca się osobom, które chcą schudnąć. Trzeba pamiętać, że 1/3 ich masy to tłuszcze, które są wysokokaloryczne. Mogą też powodować zaparcia czy być przyczynkiem miażdżycy, która grozi zawałem, innymi chorobami serca lub udarem mózgu.

Tego produktu nie powinny konsumować kobiety w ciąży, ponieważ bakterie zawarta w serze mogą powodować skurcze macicy, ale też bezpośrednio negatywnie wpływać na płód (włącznie nawet z poronieniem lub obumarciem).

Zdecydowanie od serów pleśniowych powinni się trzymać z daleka nadciśnieniowcy. Produkty zawierają w sobie dużo sodu, tłuszczów oraz soli, które powodują powstawanie obrzęków oraz wzrost ciśnienia tętniczego krwi.

Jeśli ktoś choruje na migrenę, nie powinien jadać serów pleśniowych. Powodują one wysokie skoki ciśnienia i nagłe skurcze naczyń krwionośnych.

Sery pleśniowe są bogatym źródłem białka, które stanowi jedną z najczęstszych przyczyn alergii. Ich częste spożywanie może powodować intensywne reakcje alergiczne organizmu (np. skazę białkową).

Autor: Anna Magiera