Soczysta nauka o połowę redukuje tłuszcze w czekoladzie

Nie sprawi to wprawdzie, że będziecie mogli uczynić z czekolady podstawę swojej diety, ale naukowcy znaleźli sposób, aby sokiem owocowym zastąpić do 50 procent jej zawartości tłuszczu. Chemicy z Uniwersytetu w Warwick usunęli znaczne ilości tłuszczów zawartych w maśle kakaowym i mleku - składnikach tabliczek czekolady - wypełniając ich miejsce kropelkami soku o średnicach nie przekraczających 30 mikronów.

Do mlecznej, ciemnej i białej czekolady wszczepiono sok pomarańczowy i żurawinowy przy pomocy tzw. emulsji „Pickering”, zapobiegającej łączeniu się małych kropel.

Nowa receptura zapobiega także występowaniu brzydkich „wykwitów cukru”, które mogą pojawić się na czekoladzie, kiedy przechowuje się ją zbyt długo.

Pomysłowi chemicy nie pozbawili jednak czekolady charakterystycznych dla niej doznań smakowych, będących wynikiem zawartości tłustych składników.

Jest to możliwe dzięki nowej technice, pozwalającej na utrzymanie cennej zawartości Polimorfa V, substancji o strukturze kryształu tłuszczu, nadającej czekoladzie jej błyszczący wygląd, pełną i szykowną konsystencję, ale również pozwalającej na jej płynne roztopienie w ustach.

Produkt końcowy będzie miał owocowy posmak, ale istnieje możliwość wykorzystania zamiast soku wody i niewielkiej ilości kwasu askorbinowego (witamina C), w celu zachowania oryginalnego smaku.

Dr Stefan Bon z Wydziału Chemii Uniwersytetu w Warwick, główny autor badań opublikowanych w Journal of Materials Chemistry, stwierdził, że chociaż początkowo doświadczenie skupiało się na chemicznej redukcji tłuszczu w czekoladzie, to przemysł spożywczy może obecnie wykorzystać tę nową technikę do rozwoju czekolad smakowych.