Tajemnice mleka i jego przetworów

W ostatnim czasie w mediach rozgorzała dyskusja na temat wpływu mleka na nasze zdrowie. Społeczeństwo podzieliło się wręcz na zwolenników białego napoju i jego przeciwników. Najprawdopodobniej spór ten nie zostanie szybko i jednoznacznie rozwiązany. Warto jednak przyjrzeć się charakterystyce mleka i jego przetworów, by móc świadomie dokonywać wyboru, stojąc przed sklepową półką.

MLEKO jest niczym innym jak wydzieliną gruczołów mlecznych samic ssaków. W Polsce najpowszechniej dostępne jest mleko pochodzące od krów. Dostępne w sklepach mleko różni się jednak w mniejszym lub większym stopniu składem, wartością odżywczą, trwałością i jakością higieniczną ze względu na odpowiednie zabiegi technologiczne, którym jest poddawane.

W zależności od zawartości tłuszczu możemy wybierać między mlekiem pełnym (>3%), półtłustym (1,5-2%), a chudym (0,3-1,0%). Dodatkowo mleko może być oznaczone napisem UHT, co oznacza, że zostało poddane procesowi upertyzacji (działaniu bardzo wysokiej temperatury), dzięki czemu cechuje się wysoką trwałością.

Skład chemiczny mleka zależy nie tylko od procesów technologicznych, jakim zostało poddane, ale również rasy bydła, od którego pochodzi, rodzaju używanej paszy i okresu laktacji. Nie bez znaczenia są również takie czynniki, jak choroba zwierząt, a nawet pora udoju. Głównym składnikiem mleka (ok. 88%) jest jednak zawsze woda. Ta będąca w postaci wolnej stanowi ośrodek, w którym rozpuszczone lub rozproszone są pozostałe składniki.

Woda związana natomiast tworzy strukturalne połączenia z cząsteczkami różnych, obecnych w mleku związków. Jednym z głównych składników mleka jest też białko, które stanowi ok. 2,7-4%. Najważniejszym białkiem mleka jest kazeina (2%). Pozostała część to albuminy (0,5%) cechujące się wysoką wartością odżywczą i globuliny (0,1%), w tym immunoglobuliny. Obecna w mleku kazeina (należąca do fosfoprotein) występuje w postaci kazeinianu wapnia związanego z bezpostaciowym fosforanem wapniowym. Działanie kwasów powoduje wytrącenie wolnej kazeiny. Podpuszczka (chymozyna, proteazy z żołądków zwierząt rzeźnych) natomiast przyczynia się do wytrącenia parakazeinianu wapniowego, dzięki czemu powstaje tzw. masa serowa. Z zawartością białka w mleku skorelowana jest ilość obecnego tłuszczu.

Aby zapobiec tworzeniu się konglomeratów tłuszczu i wypływania ich na powierzchnię mleko poddawane jest procesowi homogenizacji. Jednym z ważniejszych składników mleka jest też laktoza, cukier będący częstą przyczyną nietolerancji mleka. Sytuacja taka jest wynikiem braku u niektórych osób laktazy, czyli enzymu rozkładającego hydrolitycznie laktozę. Rozkład laktozy do kwasu mlekowego pod wpływem bakterii kwasu mlekowego obniża z kolei pH mleka (kwaśny smak) i powoduje wytrącenie kazeiny.

Zobacz również:

Zjawisko to stanowi podstawę procesu fermentacji i otrzymywania przetworów mlecznych. Spośród składników mineralnych w mleku znajdują się między innymi sód, potas, wapń, magnez oraz nieznaczne ilości pierwiastków śladowych. W mleku obecne są także witaminy (A, E, B1, B2, beta-karoten) oraz enzymy powstałe w gruczole mlecznym (np. oksydaza ksantynowa, fosfataza alkaliczna) lub w wyniku działalności bakterii (np. reduklaza, laktaza). Integralnym składnikiem mleka są również bakterie, między innymi bakterie fermentacji mlekowej. Bezwzględnie natomiast nie może być w mleku bakterii chorobotwórczych, dlatego też tak ważne jest przestrzeganie ściśle określonych warunków higienicznych i dbanie o zdrowie zwierząt.

Mleko skondensowane otrzymywane jest na skutek zagotowania (wytrącenie albumin), odparowania wody (1/3 lub ¼ w objętości) w temperaturze 55˚C i pod ciśnieniem 60 mmHg. Do tak otrzymywanego mleka dodawany jest biały cukier, który zwiększa trwałość produktu. Końcowo mleko poddawane jest procesowi homogenizacji i pasteryzacji.

Mleko w proszku uzyskiwane jest metodą rozpyłową – zagęszczone w wyparce próżniowej i przetłoczone do wieży rozpyłowej. Jest najbardziej kalorycznym przetworem mlecznym. 100 g mleka w proszku dostarcza organizmowi 479 kcal.

Kwaśne mleko jest najprostszym napojem mlecznym. Powstaje samoistnie z surowego mleka dzięki naturalnie występującym w mleku bakteriom. Na skalę produkcyjną jednak zsiadłe mleko otrzymywane jest z mleka pasteryzowanego poddanego działaniu czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. Na skutek wspomnianego już procesu fermentacji powstaje kwas mlekowy, który reagując z kazeinianem wapnia tworzy wolną kazeinę i mleczan wapnia. Zsiadanie mleka to właśnie wytrącanie się skrzepu kazeinowego.

ŚMIETANKA jest produktem uzyskiwanym obok chudego mleka w wyniku wirowania mleka. Cechuje się zwiększoną zawartością tłuszczu, od 30 do 10%. Może być poddawana procesowi pasteryzacji lub upertyzacji. Z pasteryzowanej i homogenizowanej śmietanki na skutek ukwaszenia czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego otrzymuje się śmietanę. Zarówno ze śmietany, jak i śmietanki można uzyskać masło.

KEFIR jest pochodzącym z Kaukazu pieniącym produktem mlecznym o kwaskowym smaku. Powstaje z mleka zaszczepionego wysuszonym kefirem, który zawiera bakterie Streptococcus lactis, Betabacterium caucasicum i Saccharomyces kefir. W czasie produkcji kefiru w mleku zachodzi m.in. proces fermentacji kwaśnej oraz fermentacji alkoholowej.

JOGURT tradycyjny, wytwarzany na Bałkanach otrzymywany jest z mleka koziego, owczego lub bawolego, które zagęszcza się i poddaje działaniu kompleksu enzymatycznego z żołądków owiec. W Europie natomiast produktem wyjściowym jest mleko krowie. Znane nam ze sklepów jogurty są efektem działania flory bakteryjnej, w której skład wchodzą Thermobacterium bulgaricum i Thermobacterium jogurt.

SERY otrzymywane są przez fermentację sera twarogowego uzyskiwanego w wyniku działania kultur bakteryjnych lub podpuszczki na mleko (pełne lub odtłuszczone). Na masę twarogową wpływają enzymy wydzielane przez bakterie (kwasu mlekowego, peptonizujące, beztlenowe, drożdżaki, pleśniaki). Decydują one o typie przemian obecnych w masie cukrów, białek i tłuszczów. Laktoza rozkłada się do kwasu mlekowego, natomiast kazeina pod wpływem enzymów bakterii peptonizujących do peptonów, albumoz i aminokwasów. W procesie dojrzewania powstają również kwasy tłuszczowe, a z nich estry, ketony, aldehydy i niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe, a także kadaweryna, cholina, guanidyna i skatol. Warunki produkcji decydują o gatunku wytworzonego sera. Sery mogą być podpuszczkowe twarde (fermentacja w całej masie serowej) lub miękkie (fermentacja od powierzchni do środka masy serowej).

Marta Grochowska

Źródło:
Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL, Warszawa 2007.