Tapioka – wartości odżywcze i zastosowanie

Tapioka jest produktem uzyskiwanym podczas obróbki bulw manioku. W Ameryce Południowej, Azji i Afryce są one odpowiednikiem naszych polskich ziemniaków i bardzo często występują na tamtejszych stołach. Tapioka jest bezsmakowa, hipoalergiczna, lekkostrawna i nie ma przeciwwskazań co do jej spożywania.

Tapioka to idealny zamiennik innych produktów żywieniowych dla osób z celiakią (lub inną formą nietolerancji lub alergii pokarmowej), nadwrażliwością przewodu pokarmowego i osób dbających o linię (nie zawiera tłuszczu). Dla niektórych jest to jedyna możliwość, aby poczuć smak potraw, które w tradycyjnej wersji posiadają dla nich szkodliwe składniki (jak gluten).

Czym jest tapioka i skąd się wzięła jej nazwa?

Tapioka jest skrobią uzyskiwaną z bulw korzeni manioku. Krzew ten pierwotnie rósł w tylko Brazylii, ale później jego uprawa rozszerzyła się też na inne tereny Ameryki Południowej. Do Afryki oraz Azji dotarł za pośrednictwem Hiszpanów i Portugalczyków. Krzew manioku jest rośliną z rodziny wilczomleczowatych i potrafi przetrwać nawet w niesprzyjających warunkach. Ma bardzo gęste liście i może osiągnąć wysokość około 3 m. Podłużne i grube bulwy, z których uzyskuje się tapiokę, schowane są głęboko pod ziemią.

Na terenach dzisiejszej północno-wschodniej Brazylii używano języka tupi, w którym skrobia jest określana mianem „tipi'óka”, co dało początek nazwie „tapioca”.

Produkcja tapioki

Korzenie manioku zawierają w sobie toksynę, która musi zostać usunięta przed spożyciem. W przeciwnym wypadku, podczas żucia wydzieli się trujący kwas cyjanowodorowy. Wyróżnia się dwa rodzaje manioku: z czerwono-fioletowymi gałęziami oraz z zielonymi. Krzewy o zielonych gałęziach mają w sobie większe stężenie trucizny. Obróbka cieplna, czyli gotowanie bądź pieczenie, niweluje toksynę. Również po wysuszeniu roślina nie posiada już trujących właściwości.

Tapioka powstaje jako produkt uboczny w procesie wytwarzania mąki z korzeni manioku. Bulwy pozbawione toksyn są mielone w specjalnym młynie. Powstaje ciasto, które trzeba wysuszyć w odpowiednio przygotowanej do tego tubie. Podczas suszenia wydziela się płyn, z którego po odparowaniu wody powstaje drobna, sypka mąka, czyli puder tapioki.

Puder ten można formować w rożne kształty. Dlatego tapioka występuje w postaci najpopularniejszych drobnych perełek, czyli tzw. granulatu, dużych perełek, ale też pałeczek, paseczków czy płatków.

Wartości odżywcze tapioki

Wartość energetyczna tapioki wynosi 1499 kJ, co odpowiada 358 kcal. Tapioka jest bogatym źródłem węglowodanów - w 100 g produktu znajduje się ich aż 88.7 gramów. Nie zawiera prawie wcale błonnika (jedynie 0.9 g) i posiada znikomą ilość tłuszczy nasyconych. Cechuje się zerową zawartością cholesterolu i laktozy. W 100-gramowej porcji tapioki znajduje się 11 g wody i 0.2 g białka roślinnego.

Tapioka jest zaliczana do produktów o wysokim indeksie glikemicznym. Niestety, nie występują w niej żadne ważne dla organizmu witaminy. Również ilość minerałów jest niewielka. W 100 g tapioki znajduje się:

• 0.1 mg cynku,
• 7 mg fosforu,
• 1 mg magnezu,
• 11 mg potasu,
• 1 mg sodu,
• 20 mg wapnia,
• 1.6 mg żelaza.

Tapioka jako składnik diety

Dania z tapioką są polecane osobom z problemami układu pokarmowego, jak np.: wrzody, nadwrażliwość żołądka i jelit. Produkt ten jest lekkostrawny i hipoalergiczny, dlatego nie powoduje problemów trawiennych. Składa się głównie z łatwo przyswajalnych węglowodanów. Chorzy na celiakię śmiało mogą tapioką zastąpić inne składniki dań, ponieważ nie zawiera ona glutenu. Natomiast, osoby odchudzające się powinna zainteresować jej niska kaloryczność - produkt ten nie posiada cholesterolu. Mąka z tapioki może zastąpić zwykłą mąkę w kuchni osób, które nie mogą spożywać produktów zbożowych. Tapioka jest produktem roślinnym, nadaje się więc też dla osób na diecie zarówno wegetariańskiej, jak i wegańskiej.

Nie ma właściwie żadnych przeciwwskazań co do spożywania tapioki. Nie zmienia ona też swoich właściwości w zależności od tego, jak jest przygotowana - czy to w formie ugotowanych osobno perełek, budyniu na mleku czy jako składnik dodawany do innych potraw.

Gdzie kupić tapiokę i za ile?

Tapioka nie jest ogólnie dostępna w Polsce. Jednak często można ją kupić w sklepach z żywnością ekologiczną lub żywnością orientalną. Dostępna jest też w sklepach internetowych.

Ceny za ten produkt wahają się od około 5 do 10 zł, w zależności od wagi opakowania i kształtu w jakim tapioka została uformowana. Mąka najczęściej jest sprzedawana w opakowaniach o wadze 400 g za około 5.60 zł. Za produkt BIO trzeba zapłacić około 20% więcej.

Mały i duży granulat jest zazwyczaj sprzedawany w opakowaniach 400 g, przedział cenowy kształtuje się pomiędzy 5 a 8 złotych. Ekologiczny produkt oferowany w sprzedaży posiada najczęściej mniejszą wagę (200-300 g), jednocześnie jego cena może być nawet dwukrotnie wyższa.

Makaron z tapioki w opakowaniu 500 g to koszt około 10 zł w zależności od marki. W sprzedaży są też produkty z dodatkiem tapioki, jak np.: kaszki kukurydziane z tapioką dla dzieci (koszt kilkunastu złotych za 250 g) lub makarony ryżowe z jej dodatkiem.

Zastosowanie tapioki w kuchni

Tapioka jest bardzo dobrym zagęstnikiem - podczas gotowania zwiększa swoją objętość, wchłaniając płyny. Dodatkowo nie posiada smaku, który mógłby wpłynąć na przygotowywaną z niej potrawę. Jest wykorzystywana do zup i sosów, ale też do deserów takich jak kisiele i budynie. Z tapioki można przyrządzić płaskie pieczywo, krakersy, a nawet chipsy i ciastka. Drobne kuleczki świetnie sprawdzą się jako zagęstnik, a średnie do wypieków.

Tapiokę można przechowywać w chłodnym i suchym pomieszczeniu w szczelnie zamkniętym opakowaniu nawet przez okres dwóch lat. Jednak, kierując się rozsądkiem, zawsze należy zwracać uwagę na datę przydatności do spożycia umieszczoną na opakowaniu.

Przed użyciem tapiokę trzeba namoczyć, a do gotowania użyć dużej ilości wody lub mleka, ewentualnie mieszanki obu z nich. Można ją też ugotować bezpośrednio w potrawie. Tapioka w formie granulek jest gotowa do spożycia, gdy kuleczki staną się przezroczyste.

Przepis na pudding z tapioką, rabarbarem i truskawkami

Składniki:

• 1 pęczek rabarbaru,
• 1 szklanka truskawek,
• 1 szklanka tapioki,
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego,
• 500 ml mleka,
• cukier,
• orzechy do ozdoby.

Umyte i obrane truskawki oraz rabarbar należy pokroić w małe kawałki. Następnie ugotować w niewielkiej ilości wody, aby powstał syrop. Posłodzić dla uzyskania odpowiedniego smaku. W drugim garnku podgrzewać mleko razem z tapioką przez około 20-30 minut - na bardzo małym ogniu. Następnie można dodać ekstrakt waniliowy i cukier. W pucharkach lub szklankach umieścić syrop owocowy, później pudding. Wierzch posypać orzechami. Deser może być spożywany na ciepło lub na zimno.

Bubble tea

Bubble tea to napój składający się z herbaty, lodu, mleka i tapioki wymyślony w 1987 roku na Tajwanie.

Składniki:

• 4 łyżki tapioki (+ około 2 szklanki wody na jej ugotowanie),
• pół szklanki mleka,
• 2 szklanki wody,
• 2 herbaty ekspresowe,
• kilka łyżek cukru (w zależności od preferowanej słodkości).

Aby przygotować Bubble tea, wystarczy kuleczki tapioki wrzucić do posłodzonej gorącej wody, a gdy wypłyną na wierzch, gotować przez 15 minut. Granulki powinny się powiększyć i stać przezroczyste. Następnie należy je odstawić na kolejne 15 minut i potem odcedzić. W celu przygotowania napoju, połączyć 2 szklanki wody, mleko oraz zaparzoną herbatę. Proporcje można ustalić indywidualnie według własnych upodobań. Do szklanek należy wrzucić tapiokę i zalać napojem. Można też dodać kostki lodu oraz drobno pokrojone owoce jako dodatek, np. mango.

Autor: Klaudia Kamień