Tłuszcze roślinne
Lipidy (tłuszcze) są organicznymi związkami chemicznymi, które cechują się lipofilnością. Można je podzielić na dwie podstawowe grupy: tłuszcze proste i złożone. Wśród tych pierwszych wyróżnia się estry glicerolu i kwasów tłuszczowych oraz woski, czyli estry wyższych kwasów tłuszczowych i wyższych alkoholi.
Do lipidów złożonych należą natomiast fosfolipidy, których cząsteczki zawierają reszty kwasu fosforowego (V) oraz cerebrozydy, złożone ze sfingozyny i glukozy lub galaktozy.
Tłuszcze roślinne nazywane są także olejami jadalnymi. Ich źródłem są nasiona i owoce roślin oleistych, do których zaliczane są m.in.: nasiona maku, gorczycy, rzepaku, lnu, orzeszków ziemnych, sezamu, soi i słonecznika.
Oleje roślinne pozyskiwane są w wyniku wytłaczania lub odwirowywania w temperaturze pokojowej lub na ciepło. Mogą mieć konsystencję płynną, ze względu na przeważającą ilość w ich składzie estrów nienasyconych kwasów tłuszczowych (np. kwasu oleinowego, linolowego, linolenowego) lub stałą, jeśli w większej ilości występują estry nasyconych kwasów tłuszczowych (np. kwasu laurynowego, mirystynowego, palmitynowego).
Oleje dzieli się dodatkowo ze względu na zdolność do absorpcji tlenu i powietrza na schnące, półschnące i niewysychające oraz przyjmując za kryterium obecność i ilość wiązań nienasyconych na nasycone, mononasycone i nienasycone.
W skład olejów roślinnych wchodzą nie tylko zdolne do hydrolizy estry kwasów tłuszczowych, ale również inne związki lipidowe, które nie posiadają wiązań estrowych oraz nie ulegają procesowi hydrolizy. Stanowią one ok. 0,3-2% masy oleju i noszą nazwę frakcji niezmydlającej. Do składników tej frakcji należą węglowodory, karotenoidy, tokoferole, fitosterole oraz wysokocząsteczkowe alkohole alifatyczne i terpenowe.
Oleje roślinne są najczęściej wykorzystywane do produkcji maści, emulsji, zawiesin i mydeł jako rozpuszczalniki substancji lipofilnych. Niektóre oleje charakteryzują się także aktywnością biologiczną i z tego względu są stosowane w lecznictwie.
Przykłady olejów roślinnych:
(Olivarum oleum, olej oliwkowy) pozyskiwana jest w wyniku wytłoczenia z owoców drzewa oliwnego. Ze względu na kraj pochodzenia wyróżnia się oliwę włoską, grecką i hiszpańską, natomiast ze względu na sposób produkcji - oliwę wytłokową i dziewiczą (virgin). W składzie oleju oliwkowego przeważają mononienasycone kwasy tłuszczowe, a w szczególności kwas oleinowy. Oliwa z oliwek wyróżnia się łagodnym, specyficznym smakiem. Jest odporna na utlenianie, dzięki obecności naturalnych przeciwutleniaczy - polifenoli, karotenoidów i tokoferoli. Wykazuje zdolność do obniżania ciśnienia tętniczego krwi oraz zwiększania wydzielania żółci z wątroby. Stosowana jest w postaci emulsji, pomocniczo w kamicy żółciowej, zaparciach, chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy oraz w nieżycie żołądka z nadkwaśnością. Stosowana jest również w geriatrii, ze względu na aktywność antyoksydacyjną i związane z nią opóźnianie procesów starzenia. Podawana jest także dzieciom zagrożonym krzywicą, gdyż wpływa korzystnie na wzrost i rozwój układu kostnego.
(Palmae oleum) otrzymywany jest z ziaren i owoców palmy oleistej, zwanej inaczej palmą olejową lub olejowcem gwinejskim. Olej tłoczony z miąższu posiada charakterystyczną barwę, dzięki znacznej ilości karotenów. Tłuszcz rafinowany z nasion ma śnieżnobiały kolor i neutralny smak i zapach. Przeważającymi składnikami oleju palmowego są nasycone kwasy tłuszczowe.
W oleju przeważają kwas palmitynowy i oleinowy (mononienasycony), natomiast w tłuszczu uzyskanym z nasion - kwas laurynowy. Olej uzyskany z owoców palmy olejowej wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym do produkcji tłuszczów jadalnych oraz do barwienia margaryn. Olej otrzymany z nasion jest natomiast stosowany m.in. do produkcji lodów i margaryn.
(Cocois oleum) otrzymywany jest z miąższu (kopry) dojrzałych, wysuszonych orzechów palmy kokosowej. Zawiera głównie nasycone kwasy tłuszczowe, z przewagą kwasu laurynowego. Stosowany jest w przemyśle spożywczym, cukierniczym, kosmetycznym i chemicznym.
(Arachidis oleum) uzyskiwany jest z nasion orzecha ziemnego. Wyróżnia się obecnością w swoim składzie długołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych: arachidowego, lignocerynowego i behenowego. Stosowany jest jako olej do bezpośredniego spożycia oraz w produkcji margaryn.
(Cacao oleum, masło kakaowe) otrzymywany jest poprzez wytłaczanie na ciepło jąder nasiennych kakaowca właściwego. W temperaturze pokojowej ma stałą konsystencję. Dominującymi kwasami w oleju kakaowym są kwas oleinowy, stearynowy i palmitynowy. Charakteryzuje się znaczną odpornością na utlenianie. Wykorzystywany jest m.in. do produkcji czopków, globulek, maści, kremów i emulsji. Olej kakaowy zastosowanie znalazł również w cukiernictwie.
(Gossypii oleum) otrzymywany jest z nasion bawełny. Cechą charakterystyczną składu kwasów tłuszczowych jest duża zawartość kwasu linolowego. W celu wykorzystania oleju bawełnianego bezpośrednio do spożycia niezbędna jest rafinacja. W wyniku tego procesu z tłuszczu usunięty zostaje bowiem toksyczny składnik - gossypol. Niektóre odmiany bawełny są pozbawione tego związku. Olej bawełniany używany jest głównie do wyrobu margaryn.
(Sesami oleum) uzyskiwany jest z nasion sezamu indyjskiego. W jego składzie dominują kwas linolowy i oleinowy. Jest uznanym olejem stołowym i sałatkowym. Stosowany również w procesie produkcyjnym margaryn.
(Sojae oleum) otrzymywany jest przez wytłaczanie lub ekstrakcję rozdrobnionych nasion soi jadalnej (uprawnej, owłosionej). Zawiera estry przede wszystkim kwasu linolowego i oleinowego. Służy do otrzymywania lecytyny sojowej i stigmasterolu. Dzięki zawartości NNKT stosowany jest w hipercholesterolemii i profilaktyce miażdżycy. Wykorzystywany jest także w postaci emulsji do żywienia pozajelitowego oraz w przemyśle kosmetycznym jako podłoże kremów, past i żeli. Ponadto jest cenionym olejem jadalnym, używanym także do produkcji margaryn.
(Helianthi oleum) otrzymywany jest z nasion słonecznika zwyczajnego. Charakteryzuje się bardzo dużą zawartością kwasu linolowego. Jest uznanym olejem jadalnym, wykorzystywanym ponadto do wyrobu margaryn o zwiększonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
(Rapae oleum) uzyskiwany jest z nasion rzepaku. Skład kwasów tłuszczowych wyróżnia się obecnością znacznych ilości kwasu erukowego, wpływającego niekorzystnie na pracę wielu narządów i tkanek. Z tego względu w sprzedaży dostępne są oleje rzepakowe niskoerukowe (do 5% kwasu erukowego) lub tzw. zeroerukowe (z dodatkowo ograniczoną zawartością tioglikozydów). Olej ten stosowany jest głównie jako olej jadalny oraz do wyrobu magaryn. Znalazł również zastosowanie jako rozpuszczalnik lipofilowy do produkcji maści, emulsji, mazideł itp.
(Lini oleum) otrzymywany jest w wyniku tłoczenia na zimno dojrzałych nasion lnu zwyczajnego. Uzyskiwany poprzez tłoczenie na ciepło uzyskuje brunatnawą barwę, nieprzyjemny zapach i ostry smak. Zawiera głównie estry kwasu linolenowego, linolowego i oleinowego. Ze względu na zdolność do przyspieszania regeneracji skóry i błon śluzowych, olej lniany znalazł zastosowanie w dermatologii i kosmetologii. Stosowany jest m.in. w oparzeniach, wysypkach alergicznych, odleżynach, owrzodzeniach i stanach zapalnych skóry. W przypadku spożywania dostarcza on NNKT i obniża poziom cholesterolu. Jako olej jadalny używany stosunkowo rzadko.
(Maydis embryonis oleum) otrzymywany jest z zarodków kukurydzy. Wyróżnia się znaczną zawartością kwasu linolowego (do 60%). Ze względu na obecność fitosteroli znalazł zastosowanie w leczeniu łagodnego rozrostu gruczołu krokowego. Olej kukurydziany wykorzystywany jest również w kosmetologii oraz w przemyśle spożywczym do produkcji margaryn o wyższej jakości.
(Carthami oleum) uzyskiwany jest z nasion krokosza. W jego składzie obecne są znaczne ilości kwasu linolowego. Stosowany jest do wyrobu margaryn oraz jako olej sałatkowy i kuchenny.
(Papaveris oleum) otrzymywany jest z nasion maku. Również bogaty w kwas linolowy. Wykorzystywany w przemyśle spożywczym, gdzie często jest mieszany z oliwą z oliwek.
(Oenotherae oleum) uzyskiwany jest poprzez wytłaczanie na zimno z nasion wiesiołka (najczęściej dwuletniego lub dziwnego). W swoim składzie zawiera bardzo duże ilości kwasu linolowego i γ-linolenowego. Wykorzystywany jest w lecznictwie w celu uzupełniania niedoborów NNKT.
Źródła:
Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL, Warszawa 2007,
Lamer-Zarawska E., Kowal-Gierczak B., Niedworok J. (red.): Fitoterapia i leki roślinne. PZWL, Warszawa 2007,
Matławska I. (red.): Farmakognozja. AM Poznań 2008.
Autor: Marta Grochowska
Komentarze do: Tłuszcze roślinne