Trufle – charakterystyka i właściwości zdrowotne

Trufle nazywane są „brylantami kuchni”. Określenie odnosi się przede wszystkim do wysokiej ceny produktu (to bowiem najdroższe grzyby na świecie) oraz postrzegania go jako artykuł luksusowy, świadczący nie tylko o wyrafinowanym smaku, ale także określonym statusie materialnym. Rzadko kiedy jednak mówi się o właściwościach prozdrowotnych trufli.

Grzyby te mają intensywny aromat, stąd najczęściej wykorzystywane są w kuchni. Jednak sprawdzają się również jako składnik kosmetyków, trwają także badania nad ich zastosowaniem w medycynie. Trufle stanowią bogactwo aminokwasów. Składają się głównie z wody i zaabsorbowanych z gleby składników mineralnych, co czyni ten produkt wyjątkowo wartościowym.

Charakterystyka trufli

Trufle to grzyby o bulwiastych owocnikach, często pokrytych brodawkami. Rosną pod ziemią, w miarę dojrzewania przemieszczają się coraz bliżej powierzchni, a ich zapach z czasem się intensyfikuje. Trufle są zróżnicowane pod względem koloru, kształtu i aromatu - wszystkie te cechy pozwalają wyróżnić aż 63 gatunki tych roślin. Tylko 9 z nich jest jadalnycj i nadaje się do sprzedaży. Grzyby te są zbierane ręcznie, a w ich szukaniu (ze względu na specyficzny zapach) uczestniczą psy.

Rodzaje trufli:

• Trufla biała - zwana też piemoncką; najbardziej ceniony gatunek, określany jako „królowa trufli”. Rośnie we Włoszech i Francji, zbierany jest od września do grudnia. Ma żółtą skórkę i kremowy, żółtoszary lub czerwonobrązowy miąższ poprzetykany białymi żyłkami. Tę odmianę wyróżnia słodkawy, czosnkowy zapach i charakterystyczny smak, który znika w wyniku obróbki termicznej (stąd grzyb spożywa się na surowo).
• Trufla czarna - inaczej perigord; naturalnie występuje we Włoszech i Francji, zbiera się ją od grudnia do marca. Ma brązowoczarną skórkę i jasny, zwarty miąższ. Wyróżnia ją intensywny, owocowy zapach.
• Trufla czarna gładka - gatunek mało znany i trudno dostępny. Odmiana ta jest pokryta niewielkimi brodawkami, zapachem zaś przypomina truflę białą.
• Trufla letnia - zbierana od maja do grudnia, wyglądem przypomina nieco truflę czarną. Na jej skórce występują brązowe brodawki, jej miąższ jest ciemnożółty. Posiada mocny zapach i lekko orzechowy smak.
• Trufla czarna zimowa - jej ciemną skórkę pokrywają brodawki, a w szarym miąższu widoczne są białe żyłki. Pachnie podobnie do gałki muszkatołowej.
• Trufla czarna bagnoli - rośnie we Włoszech, zbierana jest w okresie od listopada do marca. Posiada jasną skórkę i ciemny miąższ z białymi żyłkami.

Wartości odżywcze trufli

Trufla trufli nierówna - to, ile składników odżywczych znajduje się w grzybie, zależy od jego gatunku oraz stopnia dojrzałości.

Zawartość składników odżywczych

Trufle bogate są przede wszystkim w białko, węglowodany i sole mineralne. Wyróżniają się również wysoką zawartością makroskładników. Grzyby te stanowią dobre źródło potasu i fosforu. Mają w składzie spore ilości siarki. Zawierają również wapń, żelazo, magnez i krzem.

Aminokwasy w truflach

Białko stanowi 20% suchej masy dojrzałych trufli. Grzyby zawierają cenne aminokwasy egzogenne oraz takie, które stanowią źródło siarki - cysteinę i metioninę (uczestniczącą w reakcjach metyzacji DNA). Przyswajalność aminokwasów znajdujących się w truflach jest dobra i dla niektórych gatunków bywa porównywalna z przyswajalnością białek pochodzących z roślin strączkowych - fasoli czy grochu.

Witamina D

Charakterystyczną cechą trufli jest zawartość ergosterolu. Ta substancja to prekursor witaminy D - składnika, który w dużym stopniu odpowiada za budowę i strukturę kości. Grzyby to jedyne źródło witaminy D niebędące źródłem pochodzenia zwierzęcego. Na trufle powinni zatem zwrócić uwagę wegetarianie i weganie.

Zawartość tłuszczy

Trufle są ubogie w lipidy i sterole. Zawartość tłuszczy w ich przypadku nie przekracza bowiem 5% suchej masy produktu. To powoduje, że grzyby te to produkt niskoenergetyczny. Lipidy zawarte w truflach nie są wartościowe - jedynie 10% z nich stanowią pożądane kwasy tłuszczowe omega-3.

Właściwości zdrowotne trufli

Antybakteryjne i antyoksydacyjne działanie trufli

Trufle mają działanie antywirusowe i przeciwbakteryjne. Te właściwości wykorzystuje medycyna ludowa, w której grzyby te są stosowane w leczeniu schorzeń skóry i oczu. Wyciągi alkoholowe z trufli wykazują aktywność wobec bakterii gram dodatnich, m.in. gronkowca złocistego, laseczki siennej, pałeczki ropy błękitnej.

Antyoksydanty są szczególnie ważne w profilaktyce chorób zapalnych, serca i nowotworów. Trufle mają właściwości przeciwutleniające, jednak mrożenie i konserwowanie grzybów sprawia, iż tracą one antyoksydacyjne działanie.

Trufle dla urody

Trufle zawierają substancje czynne o właściwościach regenerujących i przeciwzmarszczkowych. Wyciągi z tych grzybów są zatem pożądanym składnikiem kosmetyków, w szczególności produktów anty-age oraz wspomagających odbudowę naskórka. Istnieją całe linie kosmetyków, które charakteryzują się zawartością wyciągów z trufli. Grzyby te wykorzystywane są także podczas zabiegów pielęgnacyjnych. Pomagają nie tylko wygładzić zmarszczki, ale także rozjaśnić skórę i zwiększyć jej elastyczność. Ponadto na podstawie badań naukowych stwierdzono, że wyciągi wodne z trufli wpływając na układ odpornościowy, pobudzają komórki do regeneracji.

Trufle w kuchni

Zakup trufli

Trufle można kupić zarówno świeże, jak i mrożone czy w zalewie. Na rynku dostępnych jest również wiele gotowych produktów zawierających te grzyby - masła, sosy czy słodycze. Trufle wykorzystuje się do aromatyzowania oliwy (jednocześnie jest to skuteczny sposób na ich konserwację).

Przechowywanie

Jeżeli chcesz przechowywać trufle, nie przygotowując ich w żaden specjalny sposób, nie oczyszczaj grzybów z ziemi. Dzięki temu dłużej zachowają świeżość. Można również obrać trufle (ich skórka będzie świetnym dodatkiem do potraw), zalać je wrzątkiem, a następnie oliwą. Innym sposobem jest ususzenie grzybów i zamknięcie ich w szczelnym pojemniku wraz z absorbującym wilgoć produktem, np. ryżem.

Trufle powinno się kroić specjalnym narzędziem, tzw. mandoliną, na bardzo cienkie plasterki. Rarytas ten jest dodawany do potraw w bardzo małych ilościach.

Dodawanie do potraw

Trufle są dodatkiem, który wzbogaci smak i aromat wielu innych produktów. Dawniej wykorzystywano je przede wszystkim podczas przygotowywania różnego rodzaju mięs (szczególnie dziczyzny) i ryb, dziś z powodzeniem dodaje się je również do makaronów, ryżu (przyrządzając risotto) czy jajek (zwłaszcza omletów). Trufle nierzadko stanowią składnik farszy. Najczęściej są dodatkiem do dań, ich smak jest bowiem zbyt silny, by mogły być bazą potrawy.

Siła smaku tego składnika zależy od tego, w jakiej formie zostanie użyty w kuchni. Warto podkreślić, że obróbka termiczna wydobywa walory smakowe. Najsilniejszy aromat można uzyskać, wykorzystując surową truflę i gotując grzyb. Nie należy jednak robić tego zbyt długo - wystarczy dorzucić niewielką ilość składnika pod koniec gotowania.

Przepisy z truflami

Omlet z truflami

Składniki (na 2 porcje):

• 6 jaj,
• 10 świeżych trufli,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

Obrać i zetrzeć trufle na tarce. Jajka roztrzepać, doprawić i dodać do nich grzyby. Masę wylać na patelnię z rozgrzaną oliwą. Można bardzo delikatnie odwrócić omlet, ale nie jest to konieczne. Gotowe danie warto posypać parmezanem.

Kotleciki w sosie truflowym

Składniki:

• 2 piersi z kurczaka;
• 2 łyżki masła;
• 2 łyżki oliwy;
• 3 łyżki brandy;
• ¾ szklanki śmietany kremówki;
• gotowa pasta truflowa;
• sól, pieprz;
• odrobina mąki.

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić na niewielkie kawałki i roztłuc. Doprawić solą i pieprzem, obtoczyć w odrobinie mąki i usmażyć na oliwie i maśle. Po zdjęciu mięsa na patelnię wlać brandy, odparować, a następnie dolać śmietankę. Gotować, aż sos będzie gęsty. Przyprawić go solą, pieprzem, pastą truflową i podawać razem z kotlecikami.

Autor: Justyna Błasiak