Wanilia – właściwości i zastosowanie

Wanilia obok szafranu i kardamonu to jedna z najdroższych przyprawa świata. Dzięki wyjątkowemu smakowi i aromatowi znalazła swoje zastosowanie w kuchni. Jest również bardzo popularnym afrodyzjakiem. Już Aztekowie doceniali ją ze względu na właściwości pobudzające, antydepresyjne i poprawiające krążenie. Z czasem stała się dodatkiem nie tylko do deserów, ale również perfum, tytoniu, kosmetyków, alkoholi.

Wanilii można używać pod wieloma postaciami - pasty, ekstraktu, proszku, oleju - ale najbardziej popularne pozostają laski oraz cukier waniliowy. Należy jednak zwrócić uwagę, że dostępny w sklepach spożywczych cukier jest jedynie substytutem cukru oryginalnie wytwarzanego z tej cennej i drogiej przyprawy. W jego nazwie kryje się dodatkowa literka „n” (wanilinowy), która oznacza, że naturalny ekstrakt z wanilii został zastąpiony syntetycznie wytwarzaną waniliną.

Charakterystyka wanilii

Historia wanilii

Wanilia była uprawiana przez Azteków w okolicach Veracruz i Michoacan. W czasach podboju Meksyku przez Hiszpanów w XVI wieku Cortez sprowadził wanilię do Europy. Dzięki temu Hiszpania była pierwszym krajem wytwarzającym czekoladę waniliową. Do Anglii wanilię sprowadził w tym samym wieku Hugh Morgan, aptekarz królowej Elżbiety I.

Stopniowo rosnąca popularność przyprawy doprowadziła do tego, ze w XVII wieku wanilia była stałym składnikiem czekolady i aromatyzowanego tytoniu. Jednak pozostawała bardzo droga. Poza tym uchodziła za środek pobudzający i rozgrzewający, a także zwiększający popęd płciowy, dlatego przepisy kościelne zabraniały duchownym spożywania czekolady waniliowej.

Do połowy XIX wieku jedynym producentem wanilii był Meksyk. Dopiero odkrycie w 1836 roku sztucznego zapylenia kwiatów wanilii przez Charlesa Morrena, po raz pierwszy zastosowane w ogrodzie botanicznym w Lejdzie, umożliwiło krajom europejskim uniezależnienie się od dostaw z Meksyku i obniżenie cen.

Wygląd i uprawa wanilii

Wanilia należy do rodziny jednoliściennych roślin storczykowatych (Orchidaceae) liczącej ponad sto gatunków rosnących w strefach tropikalnych. Powszechnie znana postać aromatycznej przyprawy jest owocem wanilii płaskolistnej (Vanilla planifolia) występującej naturalnie w Ameryce Środkowej i Południowej. Ta roślina o charakterystycznych pnączach jest epifitem, wykorzystuje zatem obumarłe pnie i korę drzew jako podpory, a także czerpie z nich składniki odżywcze.

W okresie od maja do sierpnia wanilia rodzi duże, pachnące, żółte kwiaty o woskowym połysku, z których każdy kwitnie przez osiem godzin. Trzymiesięczny okres kwitnienia przypada raz na dwa-trzy lata, a owocowanie następuje po trzech. Owoce wanilii są zielonymi torebkami w formie strąków. Należy zebrać je nim całkowicie dojrzeją, a następnie wypreparować (poddać fermentacji i wysuszyć), aby otrzymać substancję smakowo-zapachową, czyli wanilinę.

Właściwości wanilii

Wanilia w lecznictwie

Spostrzeżenia dawnych plemion indiańskich na temat leczniczych właściwości wanilii okazały się słuszne. Do dziś jest ona składnikiem leków wzmacniających, przeciwreumatycznych, a także antydepresantów. Wanilię poleca się osobom narażonym na długotrwały stres i przewlekłe stany napięcia nerwowego oraz mającym problemy z zasypianiem. Aby złagodzić wspomniane dolegliwości, warto stosować olejek waniliowy do aromatyzacji powietrza lub skropienia poduszki. Poza tym wdychanie aromatu wanilii hamuje pracę ośrodków mózgu odpowiedzialnych za „zajadanie stresu". Dzięki temu w sytuacjach nerwowych zatrzymana zostaje chęć na niezdrowe przekąski lub papierosy. Przy tym wanilia wspomaga obniżanie gorączki oraz poprawia pracę układu krążenia, wzmacniając mięsień sercowy.

Olejek waniliowy maskuje również zapach potu oraz ciepłotę ciała, co zapobiega pogryzieniom przez meszki i komary. Do tego owady te nie lubią woni wanilii, jednak aby odstraszać je skutecznie, należy stosować aromaty o silnym zapachu.

Wanilia w kosmetyce

W kosmetyce wanilię wykorzystuje się w postaci olejku waniliowego, który ma właściwości regenerujące, nawilżające i ujędrniające. Proces jego pozyskiwania jest długi i kosztowny. Suszone laski wanilii poddaje się ekstrakcji przy pomocy rozpuszczalników, a w dalszej kolejności alkoholu.

Olejek waniliowy stosowany jest w aromaterapii, pomaga w leczeniu bezsenności, neutralizacji stresu i stanów lękowych. Nakładany bezpośrednio na skórę zmiękcza ją i wygładza, a także nawilża. Dodatkowo olejek waniliowy łagodzi i regeneruje podrażnienia. Przez to jest polecany zwłaszcza dla skóry suchej i zniszczonej.

Wanilia jako afrodyzjak

Aztekowie uznawali wanilię za afrodyzjak, czyli substancję wspomagającą libido i oddziałującą na sferę uczuciowo-seksualną. Wanilia ma działanie rozluźniające i pobudzające, a także „uszczęśliwiające”, głównie dzięki niewyczuwalnym dla nosa fitoferomonom. W homeopatii laski wanilii stosowano w leczeniu impotencji, a to uzdrawiające działanie przypisali im XVIII-wieczni niemieccy medycy. Inhalowanie wanilii ma pobudzać krążenie i w związku z tym niwelować problemy z erekcją, natomiast smak i aromat wanilii - podnosić libido i wzbudzać pożądanie. Dlatego wanilia stała się składnikiem perfum, kremów, olejków do masażu, świec i kadzideł. Należy jednak pamiętać, że zapach wanilii ma różny wpływ na ludzi i na jednych działa intensywnie, natomiast dla innych pozostaje obojętny.

Zastosowanie wanilii w różnych postaciach

Wanilia jest powszechnie używana w kuchni. Aromatyzuje się nią potrawy przygotowywane na słodko - dania z białego sera i owoców, ciasta, lody, czekoladę, napoje alkoholowe. Posiada także dużo niekulinarnych zastosowań, jak aromatyzowanie perfum lub cygar.

Dostępne formy wanilii

Laska wanilii

Najpopularniejsze są trzy odmiany lasek wanilii. Te pochodzące z Madagaskaru mają słodkawy, aksamitny smak. Gatunek z Tahiti charakteryzuje aromat owocowo-kwiatowy, ale strąki pod wpływem ciepła szybko go tracą. Natomiast laska wanilii z Meksyku jest słodkawa, o lekko korzennym smaku i mięsistych strąkach.

Niezależnie od gatunku wszystkie laski wanilii szybko wysychają. Należy przechowywać je w szczelnym opakowaniu. Świeże laski wanilii są błyszczące i sprężyste, charakteryzuje je naftowy aromat. Suche strąki trzeba przed użyciem zblanszować, zawinąć w wilgotny ręcznik papierowy lub podgrzać przez kilka sekund w mikrofalówce.

Ekstrakt waniliowy

Powstaje z lasek zanurzonych w co najmniej 35% alkoholu. Domowy ekstrakt można przygotować krojąc drobno dwa strąki wanilii i zalewając 250ml brandy lub jasnego rumu. Po przechowywaniu przez dwa miesiące w ciemnym miejscu należy go przecedzić, wtedy jest gotowy do spożycia. Domowy ekstrakt jest nieco słabszy niż ten dostępny w sprzedaży, dlatego warto zastosować przelicznik jednej łyżeczki ekstraktu oryginalnego odpowiadający jednej łyżce ekstraktu domowego.

Pasta waniliowa

To gęsty syrop wymieszany z ekstraktem i ziarenkami wanilii. Ma intensywny, mocno karmelowy smak, który porównywalny jest do smaku i aromatu świeżej wanilii. Główna zaleta pasty to długi czas przechowywania wynoszący nawet trzy lata. Poza tym pasta nie rozcieńcza ciast i sosów tak bardzo jak ekstrakt. Doskonale nadaje się jako dodatek do lodów, ciast, kremów.

Proszek waniliowy

To zmiksowane laski wanilii, często mieszane z cukrem i mączką kukurydzianą. W smaku proszek waniliowy jest cierpki, stąd poleca się go również do mięs, a zwłaszcza dziczyzny. W przeciwieństwie do ekstraktu waniliowego nie traci aromatu podczas podgrzewania.

Cukier waniliowy

To zmiksowana sproszkowana wanilia z cukrem pudrem. Można go używać do wypieków, kremów, a nawet napojów, gdyż łatwo się rozpuszcza. Można przygotować domowy cukier waniliowy miksując dwie szklanki cukru z ziarenkami jednej laski wanilii. Dla wzmocnienia aromatu do pojemnika z cukrem wystarczy włożyć pustą laskę.

Przelicznik powyższych produktów waniliowych

W przeliczeniu pół laski wanilii stanowi 1 łyżeczkę proszku waniliowego, 10g cukru waniliowego, 1 łyżeczkę ekstraktu lub 1 łyżeczkę pasty waniliowej.

Gatunki wanilii

W handlu laski wanilii oznakowuje się według miejsca ich pochodzenia i jakości:

• wanilia meksykańska - pochodzi z prowincji Vera Cruz, gatunek najwyższej jakości;
• wanilia burbońska - z wyspy Reunion oraz Madagaskaru, ma mniejsze i ciemniejsze strąki;
• wanilia mauretańska - z wyspy Mauritius i Seszeli, jej strąki są długie i jasne.

W sprzedaży dostępne są również mniej wartościowe gatunki. Należy do nich wanilia wielokwiatowa z północnych rejonów Ameryki Południowej. Ma krótkie i grube strąki określane nazwą „vanillion”, które pozbawione są waniliny. Używa się ich do aromatyzowania tytoniu oraz w produkcji perfum.

W 1874 roku na drodze syntezy chemicznej otrzymano sztuczną wanilinę. Rozpoczęła się wtedy masowa produkcja popularnego cukru wanilinowego. Nie dorównuje on jednak zapachem i aromatem prawdziwej wanilii.

Wanilia a cukier wanilinowy

Cukier wanilinowy jest tańszym zamiennikiem cukru waniliowego. W składzie posiada wanilinę albo etylowanilinę o znacznie słabszym aromacie niż sama wanilia. Wanilina jest związkiem organicznym znajdującym się w laskach wanilii i odpowiadającym za ich smak i zapach, jednak ta w cukrze nie pochodzi z owoców wanilii.

Wanilina zajmuje około 1,2% laski, dlatego w sposób naturalny stanowiłaby tylko 0,3% światowego zapotrzebowania. Jej substytut otrzymuje się z ligniny, eugenolu lub kwasów lignosulfonowych. Sztuczna wanilina znajduje się w rejestrze niebezpiecznych związków chemicznych, gdyż może wywoływać podrażnienia, zmiany pigmentacji i zapalenie skóry.

W oryginalnym cukrze waniliowym znajdziemy około 27% wanilii, jednak można go kupić tylko w sklepach ze zdrową żywnością i w znacznie wyższej cenie.

Dlaczego wanilia jest taka droga?

Wysoka cena wanilii wynika z trudnego i czasochłonnego sposobu uprawy oraz fermentacji. Kwiaty tej rośliny otwierają się tylko na jeden dzień i są zapylane głównie przez kolibry i niektóre gatunki pszczół z długą trąbką występujące wyłącznie w Meksyku. Przy tym, sama czynność zapylenia również jest trudna, gdyż nie do wszystkich kwiatów zebranych w duże kwiatostany owady i ptaki mają dostęp.

W innych rejonach świata kwiaty zapyla się ręcznie za pomocą kolca lub cienkiego patyczka. Jest to żmudna praca. Tą metodą również nie zapyla się wszystkich kwiatów, gdyż ich zbyt duża ilość w jednym kwiatostanie ograniczyłaby ich rozwój.

Same owoce wanilii dojrzewają od czterech do dziewięciu miesięcy i są bezwonne. Dopiero poddane fermentacji oraz suszeniu zyskują pożądany aromat. To kolejny czasochłonny etap procesu produkcyjnego.

Autor: Paulina Zięciak