Dobry smak smażonego jedzenia bez działania kancerogennego, czy to możliwe?

Pojawianie się kancerogennego akrylamidu na naszych smażonych i grillowanych posiłkach może już więcej nie być dla nas zabójcze, według norweskich naukowców. Wymyślona właśnie przez nich technika stosuje powszechnie znane bakterie Lactobacillus, które w 90% zmiejszają powstawanie toksycznych substancji w trakcie gotowania. Akrylamid nadaje ten pyszny smażony smak produktom żywnościowym wywarzanym przemysłowo, takim jak chipsy, kawa palona czy też grillowany chleb.

Normalnie, akrylamid powstaje naturalnie w przebiegu gotowania potraw w naszych własnych kuchniach. Akrylamid jest substancją zmieniającą smak potraw, ich kolor oraz ich konsystencję. Brązowawa oraz chrupiąca powierzchnia, charakterystyczna dla grillowanych oraz smażonych potraw, to właśnie taki efekt zawdzięczamy działaniu akrylamidu. Na nasze nieszczęście, akrylamid jest także kancerogenny i prawdopodobnie reprotoksyczny (toksyczny dla rozrodczości).

Norweskie przedsiębiorstwo Zeracryl AS, którego pracownicy z całą pewnością muszą uwielbiać pyszny smak sławnych grillowanych chlebków, zainteresowało się tym poważnym przecież problemem zdrowia publicznego. Zeracryl AS stworzył więc metodę, która w bardzo znacznym stopniu zmniejsza powstawanie akrylamidu w przebiegu przemysłowego procesu wytwarzania produktów żywnościowych. A to wszystko dzięki prostej modyfikacji produktów przed gotowaniem.

Aby wszystko dobrze zrozumieć, przyjrzyjmy się najpierw reakcji chemicznej, która tutaj wchodzi w grę. Akrylamid tworzy się w chwili, kiedy asparagina, należąca do aminokwasów endogennych i będąca powszechnym składnikiem białek, wiąże się z cukrami prostymi, takimi jak glukoza czy fruktoza. To wszystko dzieje się pod wpływem temperatury wyższej niż 120 stopni C. Rakcja ta, nazywana reakcją Maillarda (od nazwiska francuskiego chemika, który ją odkrył), wymaga więc obecności wszystkich tych elementów: wysokiej temperatury, asparaginy, cukrów prostych. Jeśli więc gotowanie przebiega w wysokiej temperaturze, wszyskie inne składniki tej reakcji są naturalnie obecne w produktach żywnościowych.

Wystaczy więc, teoretycznie, wyeliminować wysoką temperaturę, aby uniknąć tworzenia się rakotwórczej substancji. I to właśnie tutaj wchodzi do gry bardzo sympatyczna i użyteczna bakteria, znana nam pod nazwą Lactobacillus. Bakteria ta jest składnikiem naszej flory jelitowej i pomaga nam w trawieniu pokarmów oraz w zwalczaniu inwazji innych bakterii patogennych. Jako beztlenowiec względny, co oznacza, że może ona żyć zarówno w środowisku beztlenowym jak i tlenowym, bakteria Lactobacillus jest zdolna do przetwarzania cukrów prostych: laktozy, glukozy i fruktozy. Cukry te są przetwarzane w inny związek, czyli w kwas mlekowy.

Naukowcy norwescy wpadli na pomysł zanurzenia produktów żywnościowych w kąpieli z bakterii Lactobacillus, wyhodowanych w laboratorium specjalnie na tę okazję. Powierzchnia tych produktów żywnościowych, która była w bezpośrednim kontakcie z bakteriami, została oczyszczona z cukrów, które w sobie zawierała. Według norwskich uczonych, po przeprowadzonych doświadczeniach, 10-15 minut takiego zanurzenia wystarczy w zupełności, aby zmniejszyć aż o 90% tworzenie się akrylamidu w trakcie gotowania.

Imponujące! Ale norwescy uczeni nie podają, czy smak pozostaje taki sam. A jeśli ten subtelny smażony smak znika także w przebiegu takiej kąpieli, to cały proces jest przecież w efekcie bardzo mało interesujący, bowiem chodzi tu głównie o ten smak. Małe i wielkie firmy przemysłu rolno-spożywczego, takie jak Nestlé, Hoff czy Maarud oraz norweski instytut badań Nofima, które wszystkie brały udział w omawianym projekcie, z całą pewnością będą teraz próbowały iść nieco dalej w swoich poszukiwaniach.