Pozostałości po antybiotykach w mięsie kiełbasianym mogą pomóc w przetrwaniu patogenu

Producenci kiełbasy powszechnie szczepią mięso bakteriami kwasu mlekowego, próbując w ten sposób regulować proces fermentacji, by ostatecznie produkt był wystarczająco kwasowy, by zabić patogeny, które mogły istnieć w surowym mięsie. Przez zabicie bakterii produkujących kwas mlekowy, resztki po antybiotykach mogą umożliwić rozmnażanie się bakterii chorobotwórczych.

Naukowcy z  University of Copenhagen w Danii oraz z University College Cork w Irlandii, znaleźli stężenie antybiotyków mieszczące się w granicach regulacji ustanowionych przez USA i Unię Europejską, oraz wystarczająco wysokie, by spowolnić fermentację, czyli proces, który zakwasza kiełbasę i pomaga niszczyć pokarmowe patogeny takie jak Salmonella albo E. coli.

Przy niskich stężeniach i regulowanych poziomach ustalonych przez władze, mogliśmy zobaczyć, że bakterie kwasu mlekowego są wrażliwsze na antybiotyki niż patogeny, mówi Hanne Ingmer z Uniwersytetu Kopenhaskiego. Zasadniczo, możemy więc mieć sytuację, gdzie tkwiące głęboko w mięsie antybiotyki mogą szkodzić albo mogą redukować fermentację bakterii kwasu mlekowego, natomiast stężenia te nie mają wpływu na przetrwanie albo mnożenie się patogenów.

Ingmer mówi, że okazuje się, iż antybiotyki potencjalnie mogą wywierać odwrotny efekt, zwiększając ryzyko powstania chorób pokarmowych: antybiotyczne pozostałości ograniczają skuteczność bakterii, które powinny stwarzać bezpieczne warunki w kiełbasach, a zarazem wpływają na bakterie, powodujące choroby.