Wędlina i rak jelita grubego: związek udowodniony

Wędlina i wyroby wędliniarskie, czyli pokarm bogaty w tłuszcze zwierzęce, od dawna jest potępiana przez dietetyków i specjalistów od żywienia ze względu na jej zgubny wpływ na sylwetkę, ale także na zdrowie serca i naczyń krwionośnych. Instytut INRA właśnie wykazał, że wędlina sprzyja także rozwojowi raka jelita grubego.

Szynka wędzona, kiełbaski, parówki, pasztety…nawet jeśli wędliny są synonimem bogatego stołu i dobrobytu, od kilku lat są jednakże podejrzewane o sprzyjanie pojawieniu się nowotworów jelita grubego i cienkiego, tak samo jak czerwone mięso. Dane epidemiologiczne pozwoliły na takie przypuszenia, ale tak naprawdę to jeszcze nigdy tego nie udowodniono.

Rak jelit jest jedną z pierwszych przyczyn zgonu u ludzi niepalących papierosów – poziom śmiertelności wynosi 45 zgonów dziennie (!), a więc tego rodzaju rak stanowi naprawdę duży problem dla zdrowia publicznego. INRA, czyli Narodowy Instytut do spraw Badań Agronomicznych, związany z IFIP (Institut du Porc), zmobilizował naukowców do głębokiego zajęcia się tym tematem.

Ekipa badawcza, z bazą w Tuluzie i pod przewodnictwem pana Fabrice Pierre, zbudowała model przemysłowej produkcji wędlin, biorąc pod uwagę cztery kryteria: kolor (odzwierciedlający zawartość żelaza w mięsie), zawartość nitratów w mięsie, przetworzenie w wyniku gotowania oraz na końcu oksydacja produktu. Te cztery czynniki naśladują całość procesu wytwarzania szynki, która jest najpierw gotowana, a następnie poddawana działaniu powietrza.

Naukowcy chcieli przetestować każdy czynnik niezależnie od siebie oraz w związku z innymi czynnikami, co dawało w sumie 16 możliwych kombinacji przygotowania mięsa, które zostały wszystkie wypróbowane na szczurach. Gryzonie użyte do tych badań jeszcze wcześniej zostały poddane terapii za pomocą 1,2-dimetylohydrazyna (SDMH, ang. symmetrical dimethylhydrazine), czynnika kancerogennego, często używanego przez naukowców do sprowokowania pojawienia się nowotworów jelit u zwierząt doświadczalnych, w celach naukowych.

Następnie szczury były odżywiane mięsem przypominającym wyroby przemysłowe, przez 100 dni. Naukowcy następnie zmierzyli liczbę wszystkich lezji i uszkodzeń obecnych na błonie śluzowej jelit szczurów, które brane były pod uwagę jako markery rozwoju nowotworów. Znaczący wzrost liczby tych nadżerek i uszkodzeń został stwierdzony u szczurów, które jadły mięso poddane działaniu wszystkich czterech wyżej wymienionych czynników.

Wędlina jest więc wyraźnie i niezaprzeczalnie odpowiedzialna za rozwój raka jelit. Działanie rakotwórcze wędlin i wyrobów mięsnych wydaje się być spowodowane przetwarzaniem hemu. Ta molekuła w naturalny sposób obecna w mięśniach, jest związana z atomami żelaza i to dzięki niej mięso ma kolor czerwony. Reakcje wywołane w czasie wyrobu wędlin mogą modyfikować molekuły hemu w kierunku postaci nazywanej nitrozyl. Ta nowa molekuła może z kolei pozwalać na powstawanie czynników kancerogennych, takich jak peroksydy.

Tak więc jest logiczne, że im bardziej mięso jest bogate w hem, nitraty i im bardziej jest oksydowane, tym więcej czynników rakotwórczych może w nim wystąpić i działać szkodliwie na błonę śluzową jelit. Rezultaty te wykazują, że proces wytwarzania wyrobów wędliniarskich jest bezpośrednio związany z pojawieniem się nowotworów jelita grubego i cienkiego.

Jeśli weźmie się je pod uwagę, te rezultaty mogą poprowadzić przemysłowców do modyfikacji procesu, a szczególnie do maksymalnego unikania oksydacji czy dodawania nitratów.  Przetwarzanie wędlin i mięs pod atmosferą pozbawioną tlenu, czy też dorzucanie antyoksydantów naturalnych do przerabianych mięs może być dobrym rozwiązaniem.