Zdemistyfikowana żywność fermentowana

Żywność fermentowana, znasz? Nazwa być może nic ci nie mówi. A jednak, jesz ją i pijesz każdego dnia. Jest to chleb, jogurt, kawa, wino oraz wszystkie kiszonki, produkty i dania, których korzystne działanie dla zdrowia powinno być bardzo dobrze znane.

Żywność fermentowana to żywność funkcjonalna?

Oto rzut oka na produkty pochodzące z fermentacji oraz na ich zalety, które mają być równie wielkie jak zalety popularnych funkcjonalnych produktów żywnościowych.

Tak jak funkcjonalny produkt pokarmowy

Dzisiejszy funkcjonalny produkt spożywczy to produkt tradycyjny, do którego dodano taką substancję jak calcium, jak aktywne bakterie albo jak kwas tłuszczowy omega-3, na przykład.

Produkt spożywczy fermentowany prezentuje zalety podobne do zalet produktów funkcjonalnych, ale żadna substancja nie zostaje do niego dorzucana, jak wyjaśnia specjalistka od spraw żywienia, pani Brigitte Lebreton.

Specjalistka ta stwierdza, iż produkt fermentowany odpowiada w każdym punkcie definicji produktu żywnościowego funkcjonalego: produkt w wyglądzie podobny do produktu konwencjonalnego, albo produkt konwencjonalny. Jest on częścią normalego pożywienia i zostało wykazane, iż zapewnia on, poza podstawowymi funkcjami odżywczymi, korzyści fizjologiczne sprecyzowane przez dokumentacją naukową, a także redukuje ryzyko chorób przewlekłych.

Jak jego nazwa wskazuje, fermentowany produkt spożywczy pochodzi z procesu fermentacji. Proces fermentacji jest naturalny, a człowiekowi udaje się wyciągać z niego korzyści już od prehistorii. Chleb oraz piwo, których początki sięgają aż 8 000 lat przed naszą erą, są tego niezbitym dowodem.

Dzisiaj, proces fermentacji jest używany mądrze przez przemysł żywnościowy do wytwarzania ponad 3 500 produktów, takich jak sery, przyprawy, oliwy, kiełbasy, piwo, herbata, oraz inne produkty pochodzące od soi, od kukurydzy, od kapusty, od czosnku oraz od ryby, żeby wymienić tylko niektóre z nich.

Przykład winogron

Ich zalety są liczne. Z jednej strony, fermentacja zwiększa zawartość witamin, aminokwasów oraz protein w produktach. Pięknym przykładem jest transrezweratrol, czyli polifenol obecny w winogronach, który ma odgrywać znaczącą rolę w prewencji chorób sercowo-naczyniowych, nowotworów oraz cukrzycy typu 2, na przykład. Ten antyoksydant znajduje się w soku z winogron w różnych stężeniach, mieszczących się w zakresie między 0,01 mg/l i 1,1 mg/l.

Zobacz również:

Tak więc, kiedy tylko winogrona zostaną sfermentowane i przetworzone w czerwone wino, stężenie to może osiągnąć nawet poziom 11 mg/l. Fermentacja etylowa pozwala zwiększyć ekstrakcję związków bioaktywnych, korzystnych dla zdrowia, wskazuje pani Karine Perreault, niezależna konsultantka w badaniach i rozwoju chemii wina.

Przykład kapusty i soi

Inny przykład, witamina C (kwas askorbinowy) zawarta w kapuście. Jej zawartość zwiększa się nawet dwukrotnie w procesie fermentacji. Izoflawony sojowe, dobrze znane ze swojej roli w metabolizmie kości, mogą zwiększyć swoją koncentrację aż trzykrotnie dzięki fermentacji.

Tak samo dzieje się w przypadku bioaktywnych peptydów oraz molekuł GABA, które to substancje są znane ze swoich właściwości obniżania ciśnienia tętniczego, przypomina Claude Champagne, badacz w Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Z drugiej strony, fermentacja pozwala wyeliminować albo przynajmniej zmniejszyć obecność elementów nieodpowiednich do konsumpcji. Fermentacja niszczy szkodliwe substancje, które mogą być toksyczne, kiedy są konsumowane w wielkich ilościach, stwierdza ze swej strony Tony Savard, badacz w dziedzinie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych w Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Badacz ten przywołuje przykład kwasu fitynowego, czyli molekuły obecnej w wielu nasionach roślin strączkowych oraz zbóż, która interferuje w procesie asymilacji minerałów takich jak wapń, magnez oraz cynk.

Produkty żywnościowe fermentowane wspomagają również biodyspozycyjność minerałów, czyli elementów odżywczych, których niedobory są zbyt częste u człowieka, jak uważa Jacques Goulet, profesor nauk o odżywianiu i o produktach spożywczych na Uniwersytecie Laval w Kanadzie. Fermentacja zakwasza produkty żywnościowe i sprawia, że zawarte w nich minerały są bardziej rozpuszczalne, co ułatwia ich asymilację.

A mikroorganizmy pomagają w tej asymilacji, wyjaśnia profesor Goulet. Fermentacja ułatwia również trawienie jedzenia, poprzez poprawianie stanu flory jelitowej – mikroorganizmy mogą skolonizować jelita albo sprzyjać bakteriom, które już są tam obecne – aby pozwolić na lepszą asymilację cukrów oraz protein.

Te same produkty spożywcze produkują również czynniki antymikrobowe, takie jak kwas mlekowy oraz bakteriocyny (substancje toksyczne wytwarzane przez wiele bakterii), które ułatwiają inhibicję albo eliminację bakterii patogennych. Poza tym, produkty fermentowane można przechowywać o wiele dłużej. Nawet bez czynników konserwujących i bez zamrożenia można je przechowywać przez wiele miesięcy.

Trzy typy fermentacji

W bardzo prosty sposób, fermentacja polega na reakcji biochemicznej bez kontaktu z powietrzem (anaerobioza), mającej na celu uwolnienie energii z cukrów obecnych w produkcie spożywczym, przy pośrednictwie mikroorganizmów (bakterie, drożdże). Mikroorganizmy te niszczą materię organiczną i uwalniają elementy korzystne dla zdrowia, których stężenie może być nawet dziesięciokrotnie większe przez tę prostą transformację.

Wyróżniamy generalnie 3 typy fermentacji:

fermentacja alkoholowa przekształca cukry z produktu spożywczego w alkohol etylowy dzięki działaniu drożdży. Inne elementy są również produkowane, takie jak gliceryna oraz kwas bursztynowy. Kwas bursztynowy bierze udział w metabolizmie lipidów. Fermencja alkoholowa to fermentacja przypisana zbożom oraz owocom, a także produkcji wielu różnych napojów alkoholowych oraz chleba.
laktofermentacja polega z kolei na transformacji cukrów w kwas mlekowy, przy udziale bakterii (Lactococcus, Lactobacillus i Streptococcus). Laktofermentacja dotyczy produkcji jogurtów, serów, wędlin oraz warzyw (kapusta, marchewka, buraki, ogórki, korniszony, cebula, pasternak), przede wszystkim.
istnieje również transformacja cukrów w kwas octowy. Jest to proces, którego używamy w produkcji octu, na przykład.